Montasio DOP

 


Foto Montasio DOP
Area di produzione
La zona di produzione della DOP Montasio comprende l’intero territorio del Friuli-Venezia Giulia, nel Veneto le provincie di Belluno e Treviso e parte delle provincie di Padova e Venezia, così come delimita l’intersecare della linea di confine della provincia di Treviso con quella di Padova, prosegue lungo quest’ultima fino a incontrare l’autostrada Serenissima. Prosegue lungo questa linea fino al ponte autostradale sul fiume Brenta quindi lungo detto fiume fino alla foce. Attualmente in provincia di Venezia due sono le latterie che producono montasio, la Latteria sociale di Annone Veneto e la Latteria sociale di Summaga (Portogruaro).

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

Particolarità ambientale
Pur prevedendo il disciplinare la possibilità di produrre formaggio montasio nella quasi totalità dei comuni della provincia di Venezia in seguito alla diminuzione del numero di allevamenti e alla chiusura di alcuni piccoli caseifici, oggi tale formaggio viene prodotto solo da due realtà imprenditoriali e una artigianale (Caseificio Porto Santa Margherita – Caorle).

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Il formaggio Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione. Maturo presenta forma cilindrica, scalzo basso, diritto, facce piane o leggermente convesse, peso medio di una forma 5-9 kg, con altezza di 6-10 cm e diametro di 30-40 cm.
Il suo utilizzo è caraterizzato da tre stagionature:
– fresco da 60 giorni a 120 giorni di stagionatura;
– semistagionato o mezzano da 5 a 10 mesi di stagionatura;
– vecchio con oltre 12 mesi di stagionatura.
Le caratteristiche del Montasio sono diverse a seconda della stagionatura.
Fresco: ha un sapore morbido e delicato che ricorda il latte da cui viene prodotto. Presenta una struttura elastica, un’occhiatura uniforme, regolare e non eccessiva, un odore gradevole e un sapore armonioso e gentile.
Mezzano: i sapori risultano essere più decisi con caratterizzazioni di pienezza particolari. La struttura è più friabile, pur mantenendo una buona consistenza. Il colore della pasta tende a diventare giallino con la formazione di un piccolo dente.
Stagionato: assume gusti forti e decisi. La struttura diventa più friabile e l’occhiatura assume sempre minore importanza. Il colore della pasta diventa giallognolo e assume un colore marrone chiaro.
La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno. Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino. Con la stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

Storia e tradizione
Il Montasio prende nome dall’omonimo gruppo montuoso delle Alpi Giulie del Friuli Venezia Giulia. È un formaggio di vecchie e nobili origini. Fu creato dai monaci dell’Abbazia di Moggio in Carnia a partire dalla metà del XII secolo. Nello scorso secolo, in una sua opera letteraria, Guglielmo Ghinetti descriveva la diffusione di questo prelibato formaggio dalle zone pedemontane a quelle di pianura. Il Montasio ha avuto grande diffusione anche a partire dalla costituzione delle prime latterie sociali nel 1880, quando il maestro Eugenio Caneva di Collina promosse la prima latteria sociale.
Gli anni più fiorenti per il Montasio sono quelli a cavallo del 1960 quando si superarono i 2.000.0000 di quintali di latte e i 170.000 quintali di Montasio. Già nel 1955 al formaggio Montasio era sta riconosciuta la Denominazione Tipica, con DPR 1269 del 30.10.1955, in modo da garantire le qualità organolettiche del prodotto e da difenderlo dalle imitazioni.

Tecnica produttiva
Gli allevamenti che forniscono latte ai fini della trasformazione in formaggio a DOP “Montasio” devono essere ubicati nella zona di produzione. Essi non devono utilizzare:
1. alimenti da terreni acquitrinosi;
2. alimenti da bordi strade a denso traffico;
3. ortaggi, frutta, barbabietole e colza;
4. insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate provenienti dalle lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati;
5. mangimi industriali medicati;
6. sottoprodotti della lavorazione del riso;
7. farine di origine animale;
8. polpe di bietola fresche, umide o insilate, sottoprodotti della birra e distillati.
Nel periodo di conservazione del latte presso la stalla è vietato aggiungere conservanti ed effettuare qualsiasi trattamento termico, eccettuato il raffreddamento fino a un minimo di 4 °C. I caseifici che producono formaggio a DOP “Montasio” e gli stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella zona di produzione.

Disponibilità e mercato
Nel 1999 la produzione di forme totale è stata di 1.281.206. La produzione del Veneto è pari al 0,68 del totale. Rispetto ad alcuni anni fa la produzione è in leggero aumento. La commercializzazione del formaggio Montasio interessa principalmente le piazze del nord Italia, con significative presenze in Toscana, Marche e Lazio. L’esportazione riguarda sia il mercato dell’Europa, principalmente la Francia, Benelux, e Germania, sia i Paesi Extraeuropei, i più significativi dei quali sono gli USA, il Canada, l’Australia e alcuni Paesi arabi. L’export degli associati interessa circa il 2% della produzione, mentre le ditte non collegate presentano un export di pari valore, per un totale di circa il 4%, valore in continua e costante crescita.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto (valori medi)

  2 mesi 12 mesi
Acqua % 36 32
Proteine gr. 26 28
Lipidi gr. 30 33
Kcalorie 360 420
Vitamina A micg. 418 407
Vitamina B micg. 109 90
Vitamina E micg. 455 928
Nacl mg. 1630 1970
Ca mg. 740 1000
P mg. 530 850

 

 

 

Disciplina vigente Modifica proposta (G.U. n. 75 del 303/03/2000)

 

Il latte utilizzato: Il latte utilizzato:
1. deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina 1. deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive;
2. deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta 2. invariato
3. deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4°C 3. invariato
  4. deve soddisfare ad un tenore di germi a 30°C (per ml) <= 100.000
  5. deve soddisfare ad un titolo di cellule somatiche (per ml) <= 400.000
   
Il latte destinato alla DOP Montasio non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva. E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente. E' consentito l'uso del lisozima.  
La produzione del formaggio a DOP “Montasio”, all’interno del caseificio, avviene secondo la seguente sequenza operativa: La produzione del formaggio a DOP “Montasio”, avviene secondo la seguente sequenza operativa:
1. riscaldamento del latte a 33-35 °C 1. invariato
2. aggiunta innesto/fermento naturale selezionato 2. invariato
3. aggiunta caglio in polvere o liquido 3. invariato
4. coagulazione del latte 4. invariato
5. rottura della cagliata 5. invariato
6. cottura a 44-46 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di 20-30 minuti 6. invariato
7. estrazione della cagliata; 7. invariato
8. pressatura e rivoltamento delle forme 8. invariato
9. marchiatura all’origine con fascere personalizzate apposizione della data di produzione (anno, mese e giorno) 9. marchiatura all’origine con fascere personalizzate
eventuale completamento a secco
10. salatura a secco oppure in salamoia leggere con eventuale completamento a secco
10. invariato
11. stagionatura minima di 60 giorni a temperature non superiori a 12 °C 11. stagionatura minima di 60 giorni a temperature
non superiori a 12 °C; non inferiori a 8°C per i primi 30 giorni e superiori nel
prosieguo della stagionatura.
12. apposizione, da parte del caseificio, della data di produzione 12. soppresso (perché inserito nel punto 9).
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
“Montasio” deve presentare un tenore massimo di
acqua non superiore al 42%.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
“Montasio” deve presentare una umidità
non superiore al 42,84 %.
   
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP “Montasio” deve presentare le seguenti caratteristiche: Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP “Montasio” deve presentare le seguenti caratteristiche:
1. umidità 36%; 1. umidità massima non superiore a 36,72%
2. grasso nella sostanza secca minimo 40%; 2. invariato;
3. peso 5-9 kg; 3. peso 6-8 kg;
4. diametro 30-40 cm; 4. diametro : forma 30-35 cm
5. scalzo max 8 cm; 5. invariato;
6. crosta liscia, regolare ed elastica; 6. invariato;
7. pasta compatta con leggera occhiatura; 7. invariato
8. colore naturale, leggermente paglierino 8. invariato
9. aroma caratteristico 9. invariato
10. sapore piccante e gradevole 10. invariato;
è consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purché gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
Assente La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una
stagionatura minima di sessanta giorni.
Sulla pasta frsca del formaggio appena prodotto viene apposto il marchio. Il formaggio a DOP "Montasio" viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.

 

  2 mesi 12 mesi
Acqua % 36 32
Proteine gr. 26 28
Lipidi gr. 30 33
Kcalorie 360 420
Vitamina A micg. 418 407
Vitamina B micg. 109 90
Vitamina E micg. 455 928
Nacl mg. 1630 1970
Ca mg. 740 1000
P mg. 530 850

 

 

 

Disciplina vigente Modifica proposta (G.U. n. 75 del 303/03/2000)

 

Il latte utilizzato: Il latte utilizzato:
1. deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina 1. deve provenire dalla munta serale e da quella della mattina fino ad un massimo di 4 mungiture consecutive;
2. deve essere lavorato entro 30 ore dalla raccolta 2. invariato
3. deve essere ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4°C 3. invariato
  4. deve soddisfare ad un tenore di germi a 30°C (per ml) <= 100.000
  5. deve soddisfare ad un titolo di cellule somatiche (per ml) <= 400.000
   
Il latte destinato alla DOP Montasio non deve essere sottoposto a trattamenti di pastorizzazione e deve presentare un'analisi della fosfatasi chiaramente positiva. E' utilizzato caglio di vitello, liquido o in polvere e sale alimentare secondo la normativa vigente. E' consentito l'uso del lisozima.  
La produzione del formaggio a DOP “Montasio”, all’interno del caseificio, avviene secondo la seguente sequenza operativa: La produzione del formaggio a DOP “Montasio”, avviene secondo la seguente sequenza operativa:
1. riscaldamento del latte a 33-35 °C 1. invariato
2. aggiunta innesto/fermento naturale selezionato 2. invariato
3. aggiunta caglio in polvere o liquido 3. invariato
4. coagulazione del latte 4. invariato
5. rottura della cagliata 5. invariato
6. cottura a 44-46 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di 20-30 minuti 6. invariato
7. estrazione della cagliata; 7. invariato
8. pressatura e rivoltamento delle forme 8. invariato
9. marchiatura all’origine con fascere personalizzate apposizione della data di produzione (anno, mese e giorno) 9. marchiatura all’origine con fascere personalizzate
eventuale completamento a secco
10. salatura a secco oppure in salamoia leggere con eventuale completamento a secco
10. invariato
11. stagionatura minima di 60 giorni a temperature non superiori a 12 °C 11. stagionatura minima di 60 giorni a temperature
non superiori a 12 °C; non inferiori a 8°C per i primi 30 giorni e superiori nel
prosieguo della stagionatura.
12. apposizione, da parte del caseificio, della data di produzione 12. soppresso (perché inserito nel punto 9).
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
“Montasio” deve presentare un tenore massimo di
acqua non superiore al 42%.
Al decimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP
“Montasio” deve presentare una umidità
non superiore al 42,84 %.
   
Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP “Montasio” deve presentare le seguenti caratteristiche: Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio a DOP “Montasio” deve presentare le seguenti caratteristiche:
1. umidità 36%; 1. umidità massima non superiore a 36,72%
2. grasso nella sostanza secca minimo 40%; 2. invariato;
3. peso 5-9 kg; 3. peso 6-8 kg;
4. diametro 30-40 cm; 4. diametro : forma 30-35 cm
5. scalzo max 8 cm; 5. invariato;
6. crosta liscia, regolare ed elastica; 6. invariato;
7. pasta compatta con leggera occhiatura; 7. invariato
8. colore naturale, leggermente paglierino 8. invariato
9. aroma caratteristico 9. invariato
10. sapore piccante e gradevole 10. invariato;
è consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purché gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta.
Assente La porzionatura e il preconfezionamento devono essere eseguiti dopo una
stagionatura minima di sessanta giorni.
Sulla pasta frsca del formaggio appena prodotto viene apposto il marchio. Il formaggio a DOP "Montasio" viene usato da grattugia quando la stagionatura ha raggiunto almeno i dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi.