BARBABIETOLA ROSSA DI CHIOGGIA

Categoria: 
Prodotti tipici
Sotto categoria: 
Ortofrutta

Barbabietola rossa di Chioggia - Betavulgaris varietà rapa rubra – fam.

Betavulgaris varietà rapa rubra – fam. Area di produzione
La Barbabietola rossa (“erbetta rossa” nella tradizione locale) è coltivata praticamente in tutta Europa, zone alpine comprese, con stagionalità diverse a seconda delle condizioni climatiche del luogo. Nella zona tipica di Chioggia è tradizionale coltura primaverile o autunnale, quando cioè il clima si fa più mite e fresco. Alla coltivazione è occasionalmente interessato anche il confinante comune di Cavarzere. In molte altre zone della provincia è frequentemente parte dell’orto familiare, raramente in tali realtà è oggetto di un qualche interesse commerciale.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei e della
monocoltura intensiva in territori di bonifica

Particolarità ambientale
Il clima mite della zona costiera di Chioggia e il terreno particolarmente sciolto permettono una accentuata precocità della produzione che in annate particolarmente favorevoli può essere raccolta già da metà marzo.
La radice risulta inoltre di grande pregio per la forma regolare, di facile e immediata pulizia e la colorazione esterna rossa senza sfumature violacee o brunastre.
Escluso il periodo estivo, eccessivamente caldo e asciutto, la barbabietola rossa trova proprio in Chioggia e dintorni l’ambiente ideale per crescere armonicamente e in modo naturale senza dannosi squilibri idrici o termici che influenzerebbero negativamente la qualità del prodotto finale.
Anche i terreni più sciolti dell’interno sono adatti alla coltura e possono essere utilmente inseriti in una programmazione colturale che preveda una precocità di maturazione scalare determinata non solo dall’epoca di semina o dalle particolari tecniche di coltivazione.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
La Barbabietola rossa di Chioggia è di aspetto fresco, colorazione esterna rosso brillante, pulita, senza spaccature, ammaccature o radici secondarie eccessivamente sviluppate, di forma tipica conico-rotondeggiante appiattita al colletto.
Può essere commercializzata con foglie, in mazzi o in strati ordinati in imballaggi solitamente 30x50 ma anche “stelata”: la sola radice senza la parte vegetativa. In questo caso è sempre presentata in confezioni standard (anche in sacchi da kg 3 o 5) e può essere con successo conservata per settimane.
La pianta può essere consumata completamente in ogni sua parte.
– Radice: è l’uso più comune e generale, conosciuto e apprezzato ovunque. È richiesta anche fuori dall’area di produzione, nel Veneto centrale, bellunese e Trentino.
– Foglie: si tratta della cosiddetta “Bietola da erbette o erbucce”. In questo caso hanno lo stesso uso della Bietola da Costa ma sono più delicate e aromatiche, inoltre le dimensioni più ridotte delle coste fogliari conferiscono al piatto un aspetto più delicato e raffinato. Particolarmente apprezzate nei misti di verdura cotta con spinaci, cicoria Catalogna, papaveri… Apprezzate localmente soprattutto nel veneziano, in Friuli Venezia Giulia (Trieste in particolare).
– Stelo fogliare: si tratta dei caratteristici e tradizionali “manici” di uso quasi esclusivamente locale in zona tipica. Allo scopo si utilizza la parte dello stelo fogliare che va dal colletto all’espansione del lembo; lessati e semplicemente conditi oppure sfornati, saltati in padella con burro o altri condimenti.
La produzione per il mercato è però quasi esclusivamente quella della radice il cui profilo merceologico è così riassumibile:
– sana e pulita. Le radici sono presentate intere, lisce, non eccessivamente sviluppate, di aspetto fresco e forma regolare leggermente conica (piatta al colletto), non spaccate o screpolate, senza ammaccature, lesioni o abrasioni. Sono escluse quelle affette da marciumi o altre alterazioni fisiologiche. Prive di terra e di ogni altra sostanza estranea;
– ben turgida, consistente e non appassita;
– colorazione esterna rosso brillante, più cupo a completa maturazione. Pasta bianca con evidenti e caratteristici anelli rossi e succosi (colorano intensamente tutto quello con cui vengono a contatto);
– dimensioni ottimali comprese tra 5-8 cm di diametro calcolato sulla sezione equatoriale;
– esenti da ogni odore o sapore estraneo, prive di ogni umidità esterna anormale;
– se presentate con foglie queste devono essere integre e di aspetto fresco.
Il prodotto è confezionato con cura, lavorazione accurata ed omogenea per origine, cultivar, grado di maturazione, colore e pezzatura.

Storia e tradizione
La barbabietola, come la rapa, è alimento umile ma antichissimo.
Coltivata regolarmente e con continuità in tutta Europa già dal XVI secolo ha trovato ancora una volta nella zona di Chioggia il luogo ideale per una produzione primaverile di particolare precocità e una possibile seconda produzione autunnale. Altrove è ortaggio solo estivo.
Un tempo era molto conosciuta, apprezzata e largamente consumata; non certo casualmente nella statistica del Mercato Ortofrutticolo di Chioggia, anno 1975, sono riportati ben 7.913 quintali annui di “erbette” commercializzate, una quantità quindi notevolmente più elevata rispetto a quella attuale. Un tempo il seme era prodotto solo in azienda ed era d’uso comune indicare la tipologia locale più pregiata come “Erbetta del Doge”.
La barbabietola rossa con la tipica dizione tutta chioggiotta di “erbette” è inoltre presente anche nei dati statistici del Mercato Ortofrutticolo di Padova nei mesi di maggio e giugno 1962 rispettivamente con quintali 283 e 693 (prezzi medi al quintale di lire 9.500 e 4.600).
Infine, nel Catalogo orticolo delle Edizioni Barzanti di Cesena, anno 1981, è riportata in bella evidenza, con foto, la varietà “Bietola da orto rotonda di Chioggia”.

Tecnica produttiva
La disponibilità al consumo va da marzo a novembre, con l’esclusione come già visto di luglio e agosto che nella zona di Chioggia sono troppo caldi e asciutti per consentire una produzione qualitativamente accettabile.
La produzione principale è quindi quella primaverile con semina autunnale nella prima metà di novembre in tunnel e raccolta a partire da marzo. Nel periodo del freddo meno intenso o per una precocità meno accentuata è pure utilizzabile la protezione con “non tessuto”. La semina avviene generalmente a spaglio o in file larghe circa 30 cm; comunque con un investimento di 40/50 piante per mq. La coltivazione non è molto complicata, implica però una scelta accurata del terreno più adatto riguardo alla scioltezza, drenaggio e fertilità complessiva. La raccolta, esclusivamente manuale e di particolare delicatezza, richiede invece un notevole impiego di manodopera.
Una particolare attenzione è posta al controllo degli insetti terricoli e delle più comuni patologie tipiche dell’apparato fogliare delle “bietole” come la Cercospora.
Per la produzione autunnale si procede con la semina in pieno campo all’inizio di agosto per raccogliere dalla fine di settembre e per tutto ottobre.
Praticamente in via di abbandono la semina a marzo con raccolta estiva, periodo nel quale gli ortaggi da “lessare” non incontrano notoriamente il favore dei consumatori.
È importante considerare che un eccessivo anticipo della semina o un improvviso ritorno delle basse temperature nel periodo primaverile possono causare una anomala prefioritura.
Inoltre improvvisi abbassamenti termici in ogni fase del ciclo produttivo, come eccessive e prolungate carenze idriche possano essere causa di “zonature”, evidenti e squalificanti macchie decolorate della radice.
Nelle concimazioni non dovranno essere trascurati nitrato di calcio e microelementi come il boro per garantire elevate caratteristiche organolettiche alla radice. Da evitarsi invece le concimazioni organiche direttamente sulla coltura anche in questo caso per possibili insorgenze di infezioni batteriche.
Disponibilità e mercato
La produzione veneta di barbabietole rosse si attesta attualmente sui 13.000 quintali annui; la gran parte nel veronese dove è prevalentemente usata per la trasformazione in preparati “precotti”.
Nella provincia di Venezia la coltivazione è in forte contrazione al punto che nel mercato alla produzione di Brondolo nel 1998 risultano complessivamente commercializzati circa 3.000 quintali di prodotto con una netta e significativa prevalenza dei mesi di aprile, maggio e giugno.
La disponibilità è comunque annuale anche se la produzione “fresca” è tipica della primavera o dell’autunno. La gran massa del consumo si realizza però con il “precotto” in confezione sotto vuoto, tecnica che sicuramente rende tutto più facile e comodo ma che comporta inevitabilmente la perdita dei sapori più veri e autentici.
Il prodotto fresco è praticamente sconosciuto ai più, le generazioni più giovani hanno addirittura difficoltà a riconoscerlo e difficilmente lo hanno assaggiato qualche volta. Le notevoli proprietà gustative, le diverse e varie possibilità di utilizzo in cucina, la sanità dell’alimento potrebbero però permettere allo stesso uno spazio ben maggiore anche nel mercato attuale.
La promozione del consumo è certamente possibile con specifiche e mirate attività promozionali: il prodotto è sicuramente caratteristico e quindi possiede una propria immagine che può essere per molti lo stimolo a una diversa scelta alimentare.
Attualmente la presentazione commerciale è tutta volta al solo risparmio sui costi di commercializzazione con ciò impoverendo ulteriormente, agli occhi del consumatore, un prodotto già tradizionalmente povero di suo.
Anche in questo versante si dovranno quindi individuare nuove modalità di confezionamento e presentazione specificatamente realizzate per la zona tipica di produzione.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi di prodotto

Acqua%  91,3  Ferro  mg. 0,4
Calorie  Kcal 20  Calcio  mg. 20
Proteine  gr. 11  Fosforo  mg. 21
Lipidi  gr. tracce  Tiamina  mg. 0,03
Glucidi  gr. 4,0  Riboflavina  mg. 0,02
Fibra alimentare  gr. 2,6  Niacina  mg. 0,2
Vitamina A  mcg. tracce  Vitamina C  mg. 7

La barbabietola rossa ha notevoli proprietà rinfrescanti,é aperitiva e minerallizzante. Leggermente diuretica ha capacità antinfiammatorie delle vie gastrointestnali. Ricca di zuccheri può risultare contrindicata ai diabetici. La polpa intenzsamente colorata di rosso, ridotta in purrea, é usata come maschera di bellezza e contro gli arrossamenti della pelle. Il consumo delle foglie lessate ("bietole da erbette") apporta all'organismo importanti quantità di fibra e sali minerali, facilita la digestione e la funzione epatica.
Si consuma prevalentemente lessata e con poco condimento, anche saltata in padella, al forno, o tradizionalmente sotto la cenere (metodo di non facile realizzazione ma sicuramente adatto a garantire il mantenimento di tutte le proprietà nutrizionali). Anche in gustose e colorate insalate miste ove emerge per la delicatezza del sapore e l'evidente colorazione. Le foglie e gli steli sono utilizzabili come qualsiasi altra verdura cotta, da sole o in misti con catalogne, radiccgi spinaci, papaveri. I più teneri germogli anche crudi in gustose insalate. In coloratissimi e saporiti ripieni ("Casunziei" da servire con burro fuso e semi di papavero). A volte usata per colorare sfoglie, gnocchi, risotti... secondo i gusti