CARCIOFO VIOLETTO DI SANT'ERASMO

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Prodotti tipici
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Ortofrutta

Carciofo violetto di Sant’Erasmo - Cynara Scolymus L. – fam. Composite

Area di produzione
La zona tipica di produzione del Carciofo violetto di Sant’Erasmo è attualmente limitata alle sole isole di Sant’Erasmo, Mazzorbo e Vignole, laguna nord di Venezia, Comune di Venezia e Lio Piccolo in comune di Treporti-Cavallino. La zona produttiva, un tempo, era molto più ampia e comprendeva di fatto tutta la zona lagunare. Potenzialmente ciò è ancora possibile.
Tale bacino produttivo è l’unico di tutto il Veneto e rappresenta la zona di produzione più a nord per il carciofo con ciò confermando non solo la particolarità climatica della zona ma anche la tradizione e la vocazione “mediterranea” che storicamente caratterizza la città.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

Particolarità ambientale
Data la determinante influenza del mare, il clima della zona tipica di produzione è caratterizzato da inverni sostanzialmente miti ed estati non eccessivamente calde. Le abbondanti precipitazioni autunnali e primaverili permettono alla coltura uno sviluppo soddisfacente ed equilibrato, senza necessità di interventi irrigui, anche se inverni particolarmente rigidi o improvvise gelate tardive sono sempre possibili e costituiscono una perenne minaccia per la produzione.
Il carciofo è pianta tipica del mezzogiorno (Puglia, Sicilia e Sardegna sono infatti le regioni più rappresentative); esige un clima mite, buona disponibilità idrica ma senza ristagni, terreni sostanzialmente sciolti. Le temperature sotto lo zero sono infatti dannose per la pianta che viene progressivamente danneggiata a partire dal capolino che risulta la parte più delicata. La massa vegetativa è maggiormente resistente, ma più giorni abbondantemente sotto lo zero determinano la perdita certa della coltura.
Il terreno è sabbioso con abbondanti sedimenti limosi su sottosuolo salmastro. La particolare costituzione e fertilità dei terreni è da collegare alla secolare tradizione orticola di Sant’Erasmo che storicamente veniva abbondantemente concimata con i residui organici della città di Venezia: residui di scavo dei canali per le bonifiche litoranee e le difese dall’erosione, rifiuti organici di ogni genere per secoli mescolati ai terreni hanno non solo arricchito di sostanza organica il terreno coltivato ma anche ne hanno notevolmente migliorato la struttura fisica. I segni di questa pratica passata sono ancora oggi ben visibili e si manifestano con il frequente riaffiorare di cocci, pezzi d’ossa, frammenti di vario genere.
La laguna veneziana costituisce quindi l’unica possibilità produttiva nell’Italia del Nord Est, una opportunità ambientale e una naturale predisposizione culturale che la tradizionale sensibilità della Serenissima nei confronti dell’area “mediterranea” non poteva ignorare.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
L’Italia è il maggiore produttore mondiale di carciofo con una quota che mediamente si attesta storicamente intorno al 50% della produzione complessiva. Circa un terzo del prodotto disponibile è prodotto in Spagna e Francia; quote molto inferiori in Argentina, USA, Egitto, Marocco...
Le varietà prevalentemente coltivate nel nostro paese sono sostanzialmente riconducibili a quattro tipologie principali:
– Catanese: tipico delle produzioni più meridionali (Puglia, Sicilia) è molto precoce essendo disponibile già da ottobre, di pezzatura media, forma allungata e ovoidale con brattee verdi con sfumature più o meno violacee a seconda del grado di maturazione e della zona produttiva. Privo di spine è il più comune e diffuso a livello nazionale.
– Spinoso sardo: Originario e tipico della Sardegna è presente anche in Sicilia e Lazio. Caratteristico per gli evidenti e ostili aculei ha forma tipicamente conico-allungata con brattee ben serrate, solitamente verdastre, esternamente con sfumature violacee.
– Romanesco (le cosiddette ”mamme”): Caratteristico per la pezzatura elevata e la forma rotondeggiante dei capolini. Estesamente coltivato in Campania e Lazio. La pianta raggiunge notevoli dimensioni come facilmente rilevabile anche dal calibro dello stelo dei capolini. Colorazione verde-violacea con sfumature rossastre più marcate più la produzione è meridionale.
– Violetto livornese: Detto anche “Toscano” è caratterizzato da pezzature medio-piccole, forma conico-ovoidale con la parte terminale delle brattee più esterne leggermente ricurva verso l’esterno, leggermente spinoso. È estesamente coltivato in Toscana e nell’Italia centrale, in genere nelle aree di diffusione più settentrionali.
Proprio dal “livornese” sembra derivare la varietà Violetto di Sant’Erasmo. La storica presenza del carciofo nella laguna veneta era infatti costituita dalla varietà “Violetto di Chioggia” detto anche “Violetto dell’Estuario” che però fu quasi completamente distrutta dall’eccezionale gelata del gennaio-febbraio 1929.
I nuovi impianti furono realizzati con il più resistente Violetto di Toscana.
Le due tipologie si sono nel tempo sovrapposte e la selezione realizzata dagli orticoltori della zona, unitamente all’uso uniforme e generalizzato delle tradizionali e tipiche pratiche agronomiche, hanno nel tempo portato al consolidamento della varietà attuale.
Il profilo merceologico del Carciofo violetto di Sant’Erasmo è così definibile:
– capolini freschi senza segni di avvizzimento;
– colorazione violetta intensa, forma tronco conica, brattee ben serrate con una piccola spina apicale;
– la parte inferiore del capolino e le brattee più esterne non presentano inizi di lignificazione;
– capolini puliti, esenti da ammaccature o lesioni, privi di odori o sapori estranei;
– stelo mediamente tra i 10-15 cm, spesso con foglie, reciso con taglio netto e perpendicolare.
Vista la particolarità della tipologia e la caratteristica pezzatura limitata, la calibrazione come da normativa comunitaria di qualità appare non sempre di facile applicazione; probabilmente dovrà essere rideterminata sulla base di uno specifico disciplinare soprattutto per mantenere la tradizione e il mercato delle produzioni più precoci, raffinate ma di modeste dimensioni.
I capolini prodotti in una stessa annata da un’unica pianta hanno epoche di raccolta, dimensioni e caratteristiche merceologiche diverse e sono tradizionalmente indicati con termini dialettali caratteristici. Il capolino principale viene chiamato “castraura”, seguono nell’ordine “botoi”, “sotobotoi” e “massete”.

Storia e tradizione
Il carciofo a Venezia conferma e rende evidente la vocazione storicamente “mediterranea” della città. Lo stesso termine dialettale, tipicamente veneziano, “articioco” indica chiaramente l’origine storica e geografica della coltura derivando direttamente dal latino articactus.
I primi elementi documentali segnalano il carciofo a Venezia già nel 1500. Le testimonianze storiche non mancano e sono abbondantemente riportate nella pubblicazione citata di seguito. Allo scopo si segnala solamente che dagli Atti Catastali del 1826 conservati all’Archivio di Stato di Venezia e relativi alla classificazione dei terreni agricoli del Comune di Murano-Sant’Erasmo con Vignole: ”[...] Il suolo si coltiva a erbaggi, legumi, asparagi e carcioffi […]” (da Il Carciofo Violetto di Sant’ Erasmo, Coldiretti/IRIPA, Venezia).
Il “Carciofo violetto di Chioggia” più recentemente è inoltre presente tra le varietà nazionali di carciofo maggiormente diffuse a livello nazionale riportate nella pubblicazione Il carciofo. Produzione-Commercializzazione, Istituto Nazionale per il Commercio Estero, Roma 1974, a indicare l’importanza che allora assumeva, anche quantitativamente, la produzione veneziana.

Tecnica produttiva
Impianto
A seconda del materiale di propagazione può essere effettuato in due epoche diverse:
– in autunno da talea (“siea”); la pianta entrerà in produzione nella primavera successiva all’impianto;
– in primavera da “cardo” (carduccio); la pianta entrerà in produzione nella stessa annata dell’impianto presentando, inoltre, una maggiore vigoria rispetto alla propagazione da talea. È questa la tecnica prevalente.
Sesto d’impianto
Il sesto d’impianto è variabile in relazione alla possibilità di intervenire o meno con mezzi meccanici.
– Interventi con mezzi meccanici; l’interfila presenta una larghezza di circa 200 cm in relazione alla larghezza della carreggiata del mezzo meccanico. Sulla fila si mantiene una distanza di circa 80-90 cm.
– Interventi manuali: l’interfila presenta una larghezza di circa 100 cm, mentre sulla fila le piante distano circa 60-90 cm.
Interventi colturali
Nei primi stadi della ripresa vegetativa si eseguono diverse lavorazioni al terreno sia per il controllo delle infestanti che per l’interramento dei fertilizzanti. Il controllo delle malerbe viene effettuato con delle sarchiature.
In autunno si provvede alla rincalzatura delle singole piante (fare le “motte”) e in primavera alla eliminazione (“smotar”).
La scarducciatura viene effettuata in primavera e consiste nella eliminazione dei carducci superflui. A produzione terminata (fine luglio-agosto) si procede infine al taglio degli steli che avevano prodotto i capolini e che in quel periodo sono praticamente già disseccati (dicioccatura).
Produzione
La produzione ha inizio i primi di aprile, con le così dette “castraure” e termina a giugno con le ultime produzioni, di pezzatura particolarmente limitata, (sono ottime da conservare sott’olio), con un ciclo produttivo di circa 90 giorni.
L’investimento medio è di circa 4000 piante/ha; gli impianti di più recente costituzione si aggirano su un investimento di 6000-8000 piante/ha con una produzione di circa 120.000-160.000 capolini/ha.
Raccolta
La raccolta viene completamente effettuata a mano, i capolini vengono depositati in cassette e portati all’esterno dell’appezzamento; vengono tagliati con un gambo di circa 15 cm e con 2-3 foglie.

Disponibilità e mercato
La superficie complessivamente coltivata nella zona tipica si aggira sui 30 ettari con una produzione annua di circa 1500 quintali in condizioni climatiche ordinarie.
La commercializzazione tradizionalmente si effettua da aprile a giugno e avviene quasi esclusivamente attraverso i tradizionali canali commerciali (mercati, dettaglio, ristorazione) in ambito locale, comunque ben difficilmente al di fuori della provincia ove il prodotto non è sufficientemente conosciuto e quindi in concorrenza diretta con altre tipologie meno pregiate di “violetto”.
Nuoce non poco la poca cura per la qualità della confezione e dell’immagine a tutto danno della caratterizzazione commerciale.
A seconda delle dimensioni e del grado di maturazione dei capolini (castraure, botoi, sotobotoi, massete) sono possibili più specifiche merceologiche e quindi l’esplorazione di nicchie diverse nell’ambito dello stesso mercato.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  84  Ferro  mg. 1
Calorie  Kcal 22  Calcio  mg. 86
Proteine  gr. 2,7  Fosforo  mg. 67
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,06
Glucidi  gr. 2,5  Riboflavina  mg. 0,10
Fibra alimentare  gr. 5,5  Niacina  mg. 0,5
Vitamina A  mcg. 18  Vitamina C  mg. 12

Il carciofo é un buono stimolante dell'attività del fegato, utile nell'insufficenza epatica e come stimolatore delle secrezioni biliari. Disintossicante, tonico, digestivo,antiurico, idoneo a eliminare la colesterina. Utile anche nelle anemie e nell'inappetenza. Consumato crudo possiede spiccate proprietà astringenti.
Si consuma anche crudo, in pinzimonio condito con olio e limone. Si presta per gustosi sott'olio o sotto aceto. Prelibato, saporito e raffinato anche lessato, al forno, in umido, alla griglia e in moltissimi, infiniti, piatti di fantasia ove non manca mai di distinguersi per il caratteristico sapore dolcemente amarognolo.