CAROTA DI CHIOGGIA

Categoria: 
Prodotti tipici
Sotto categoria: 
Ortofrutta

Carota di Chioggia - Daucus carota – fam. Ombrellifere

L’area tipica di produzione della Carota di Chioggia si identifica con il territorio del comune omonimo. Anche in questo caso, alla ricerca di superfici più adeguate ed economicamente meccanizzabili, la coltura si è, nel tempo, delocalizzata nelle zone costiere del rodigino e del ferrarese ove operano direttamente anche molti orticoltori di Chioggia.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

Particolarità ambientale
Con la sola esclusione dei climi eccessivamente freddi o troppo caldo aridi, la carota sostanzialmente si adatta bene a tutte le condizioni ambientali medie. Preferisce però i terreni sciolti e profondi, possibilmente sabbiosi; non nuoce affatto una certa salinità del suolo.
Anche in questo caso, quindi, il clima e i terreni di Chioggia e dei litorali limitrofi si prestano particolarmente alla coltura.
L’influenza positiva del mare, il continuo rimescolamento dell’aria, i terreni leggeri che si riscaldano precocemente (già a febbraio si avvertono i primi segni dell’incombente primavera) permettono in questa zona una precocità da ambiente “mediterraneo” e quindi un anticipo di produzione che consente alla Carota di Chioggia di essere la migliore e la più fresca disponibile sul mercato nel mese di maggio e nella prima metà di giugno.
La particolare struttura fisica del terreno della zona permette inoltre produzioni di storico e consolidato pregio per la possibilità delle radici di svilupparsi in forma armoniosa e regolare, rispettando pienamente forma e parametri merceologici tipici della varietà.
Il terreno fortemente sabbioso, inoltre, facilità molto le operazioni colturali e permette di raccogliere radici lisce, vivamente colorate e pulite, con ciò semplificando notevolmente anche le successive operazioni di lavaggio e condizionamento.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Le storiche cultivar degli anni sessanta, tanto apprezzate e radicate nel territorio da essere assimilate e identificate nella denominazione (“Chioggia” – “Sottomarina”) sono da tempo praticamente scomparse per lasciare il posto prima agli ibridi della tipologia “mezzo lungo nantese” ed attualmente alle più produttive varietà lunghe come “Bolero” o “Napoli”.
Nonostante il mercato moderno e quindi la logica dei costi di produzione impongano la scelta della sola produttività, la scomparsa delle varietà più tradizionali dalle particolari caratteristiche gustative non ha però sostanzialmente modificato i principali parametri merceologico- commerciali della caratteristica produzione del luogo.
La Carota di Chioggia ha una forma regolare, lunga e affusolata, aspetto vivo e brillante, colorazione intensamente aranciata, priva di ogni legnosità, sapore delicatamente aromatico e buona omogeneità tra corteccia e cuore della radice in relazione al grado di maturazione.
Effettuata la raccolta, eventuale lavaggio, selezione e condizionamento, la Carota di Chioggia al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
– sana, sono quindi escluse dal mercato le radici che presentano difetti tali da renderle inadatte al consumo come marciumi o altre alterazioni fisiologiche a prevedibile evoluzione progressiva che ne pregiudichino la conservabilità;
– pulita, praticamente priva di ogni impurità e di ogni traccia di terra o sabbia. Nel caso siano state lavate, sono prive di qualsiasi traccia di sostanze estranee;
– consistenti, cioè fresche e croccanti, turgide e prive di ogni inizio di ammollimento, senza spaccature, screpolature o danni da gelo;
– esenti da parassiti o segni di danni pregressi da attacchi parassitari di qualsiasi natura, non sono mai legnose, non presentano inizi di germogliamento non sono biforcute o di forma irregolare e contorta, non presentano radici secondarie;
– sono prive di ogni accenno di colorazione verde o rosso-violaceo al colletto;
– sono prive di ogni umidità esterna eccessiva, il prodotto dopo il lavaggio deve essere adeguatamente grondato; nel confezionato è consentita solamente una leggera umidità prodotta dalla condensa di frigorifero;
– esenti da odori o sapori estranei che spesso si verificano per conservazione, trasporto o lavorazione in ambienti irrazionali e inadatti.
La calibrazione è effettuata secondo i parametri fissati dalla normativa comunitaria di qualità e il contenuto di ogni imballaggio deve comunque essere uniforme e omogeneo, contenere cioè solamente prodotto della stessa varietà, origine, qualità, calibro, colorazione e grado di maturazione.

Storia e tradizione
È principalmente negli anni sessanta che la Carota di Chioggia, da uno dei tanti ortaggi coltivati negli orti del luogo e prima di allora quasi esclusivamente destinati alla città di Venezia con trasporto per acqua, diventa velocemente la produzione dominante e trainante tutto il comparto orticolo della zona.
È ancora una volta la particolare stagionalità e qualità della produzione a permettere la conquista di una larga quota di mercato nel Nord Italia con quote, negli anni successivi, in esportazione verso tutta l’Europa.
Tale è l’importanza della Carota a Chioggia negli anni sessanta che Venezia viene indicata per prima in un elenco delle provincie nazionali in cui la coltivazione del prodotto è maggiormente praticata. Il dato è riportato dal Gorini nel testo La coltivazione della carota, Universale Edagricole, Edizioni Calderini Bologna, 1966. Nella stessa pubblicazione è indicata in ben 500 ettari la superficie allora coltivata nel veneziano. Infine nelle stesse pagine, nell’elenco delle principali varietà coltivate in Italia viene riportata in grande evidenza anche la “Mercato di Sottomarina” in altri testi indicata anche più semplicemente come “Sottomarina” o “Chioggia”.
Il profilo merceologico varietale della storica cultivar di cui sopra viene così definito: Radice allungata, conica, a punta ottusa, colletto piatto, liscia. Fogliame abbondante, polpa di colore rosso vivo con cuore ridotto, precoce, adatta a semine autunnali: resiste molto bene al freddo.
Altri elementi storico documentali sono rilevabili dai dati statistici del Mercato alla produzione di Brondolo risalenti al 1978 ( CO.GE.M.O.) e dal Listino Prezzi giornalieri del Mercato Ortofrutticolo all’ingrosso di Padova che nel maggio del 1980 riportava le quotazioni delle “Carote Novelle Chioggia” indicando per queste una quotazione prevalente di 660 lire/kg a fronte di una rilevazione di 500 lire/kg per la produzione delle altre provenienze nazionali con ciò confermando quindi la particolarità e il pregio della produzione tipica di Chioggia.

Tecnica produttiva
Anche all’interno della zona tipica, la carota è prevalentemente coltivata nei terreni più sciolti e quindi della fascia più litoranea.
La preparazione del terreno è accurata; questo deve essere lavorato profondamente, ben sistemato e livellato in superficie, erpicato ed eventualmente rullato. Sono necessarie concimazioni abbondanti; da evitarsi apporti di sostanza organica direttamente sulla coltura.
La semina si effettua ora esclusivamente con seminatrici di precisione su file semplici o binate distribuendo da 1.200.000 a 1.600.000 semi per ettaro a seconda della cultivar, della precocità e delle caratteristiche particolari del terreno.
La semina autunnale per ricercare per tale via una ulteriore accentuazione della precocità di raccolta è, di fatto, in via di abbandono. La semina è quindi tardo-invernale, fino a febbraio per le colture forzate e in febbraio-marzo per quelle in pieno campo.
La forzatura si realizza con pacciamatura bassa, disponendo del film di polietilene forato sulla coltura; in alcuni casi si apprestano anche tunnellini.
All’approssimarsi della bella stagione, in marzo-aprile, si procede ad acclimatare la coltura rimuovendo gradualmente la protezione in polietilene.
L’accrescimento iniziale della carota è notoriamente piuttosto lento, sarà quindi necessario evitare la crescita delle erbe infestanti almeno finché lo sviluppo del fogliame delle carote non “coprirà” completamente il terreno. Una leggera e accurata rincalzatura servirà a coprire i “colletti” e quindi a evitare colorazioni commercialmente squalificanti e improprie degli stessi.
La raccolta avviene da fine aprile a tutto giugno ed è eseguita meccanicamente; la produzione per ettaro si aggira mediamente sui 400-500 quintali con punte di 600.
Esiste anche una secondaria produzione autunno/invernale; in questo caso le semina avviene a luglio in pieno campo e la raccolta si effettua da settembre a novembre prima che geli.

Disponibilità e mercato
La produzione veneta di carote si aggira mediamente sui 300.000 quintali annui e di questi ben la metà sono prodotti in provincia di Venezia, quindi soprattutto a Chioggia (tra l’altro il resto è in gran parte produzione delle vicine zone del rodigino).
Nel Mercato di Brondolo nel 1998 risultano introdotti complessivamente poco oltre 28.000 quintali di carote con ciò chiaramente significando come la coltura sia ormai fortemente “industrializzata” e quindi sempre più gestita direttamente dalle grandi aziende commerciali e di lavorazione, condizionamento e trasformazione.
La coltura nell’ambito produttivo di Chioggia è in progressivo e apparentemente inarrestabile calo produttivo; diminuiscono le superfici investite con una evidente migrazione verso Rovigo e Ferrara a causa della riduzione dei margini economici e alle difficoltà di inserire la coltura in una rotazione di tipo strettamente orticolo come invece richiedono le piccole dimensioni degli orti della zona tipica.
La meccanizzazione della coltura è attualmente totale e le piccole aziende non riescono a sostenere gli investimenti necessari per renderla remunerativa e competitiva.
Un tempo Chioggia rappresentava circa il 15-18% della produzione totale di carote a livello nazionale: gli ultimi dati indicano un arretramento al 5% con una speculare crescita del ferrarese e rodigino al 10 %.
È la logica del mercato odierno e della industrializzazione della coltura che porta alla competizione sul solo versante del costo di produzione anche se ciò avviene a danno della qualità e delle particolarità alimentari.
Un problema non indifferente è anche quello della lavorazione del prodotto (lavaggio, calibrazione, condizionamento) che avviene progressivamente in strutture sempre più grandi e quindi a costi proibitivi per i soggetti più artigianali.
In cassetta di legno 30x40 o 30x50, in plastica, in sacchi o in vassoio di vario peso… piccole o grandi che siano, le confezioni possibili sono ormai tutte praticamente produzioni industriali e alla produzione tradizionale di qualità forse non resta che il “mazzo” con foglie: comunque poca cosa rispetto alla mole del mercato attuale anche se i segni di un rinnovato interesse soprattutto al centro sud non mancano.
La situazione appare quindi difficile, forse irrimediabile, al punto che anche le strutture più forti e organizzate avvertono la necessità di utilizzare i diversi periodi produttivi della varie produzioni nazionali (Sicilia, Fucino, Sabaudia, Chioggia...) per poter disporre con continuità in ogni periodo di prodotto fresco. Una continuità nella disponibilità di prodotto, una offerta adeguatamente lunga per incrociare le esigenze della grande distribuzione nazionale ed europea.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  91,6  Ferro  mg. 0,7
Calorie  Kcal 33  Calcio  mg. 44
Proteine  gr. 1,1  Fosforo  mg. 37
Lipidi  gr. 0,0  Tiamina  mg. 0,04
Glucidi  gr. 7,6  Riboflavina  mg. 0,04
Fibra alimentare  gr. 3,1  Niacina  mg. 0,7
Vitamina A  mcg. 1148  Vitamina C  mg. 4

La carota è molto nutritiva, tonica, mineralizzante, diureticae rinfrescante. E' ricca di componenti di elevato valore nutritivo (vitamine e sali minerali), i suoi zuccheri (levulosio e destrosio) sono di particolare facilità di assimilazione e quindi indicati anche nell'alimentazione dei diabetici.
Favorisce le difese naturali dell'organismo, aumenta i globuli rossi nel sangue e la emoglobina. I principali componenti sono contenuti soprattutto nei tessuti più superficiali quindi per il consumo si consoglia un lavaggio seguito da una leggerissima raschiatura. Ottimo alimento in caso di dissenteria infantile, cotta è decongestionanete e regolarizza le funzioni intestinali. Anche per uso topico in caso di scottature, screpolature e piaghe della pelle.
Si consuma in infiniti modi: cruda al naturale, in insalate o succhi, lessata, in purea, in minestre, minestrone, zuppe, creme, condimenti e sughi.
Anche sfornati, dolci e torte... la carota, come pochi altri ortaggi, è la base della cucina europea, praticamente presente, in ogni piatto a seconda dei gusti e delle tradizioni alimentari.