PATATA DI CHIOGGIA

Categoria: 
Prodotti tipici

Patata di Chioggia - Solanum tuberosum – fam. Solanacee

Area di produzione
L’area tipica di produzione della Patata di Chioggia coincide storicamente con il comune omonimo. Negli anni ottanta, periodo di massima espansione della coltura, questa si è progressivamente allargata alle vicine e simili aree produttive in provincia di Rovigo (zona di Rosolina soprattutto), nei terreni più vocati, leggeri e dal microclima fortemente influenzato dalla vicinanza del mare.


Ambito agricolo di primaria importanza:
paesaggio degli orti litoranei

Particolarità ambientale
Per la produzione delle patate precoci, come per altre orticole della zona, la particolarità del clima e dei terreni dell’area di Chioggia rivestono un ruolo di primaria importanza. Storicamente le patate precoci a livello nazionale derivano da quattro principali bacini produttivi:
– La zona costiera adriatica da Chioggia, comprendendo il delta del Po fino alla riviera Romagnola a cui si deve aggiungere l’area produttiva del bolognese (varietà tradizionali “Primura” e “Bea”).
– La Campania, specificatamente il retroterra di Napoli e Caserta su terreni vulcanici particolarmente adatti alla coltura (varietà tradizionali “Sirtema” e “Jaerla”).
– La Puglia nelle provincie di Bari e Lecce ove i terreni rossastri del luogo conferiscono ai tuberi una particolare colorazione esterna molto apprezzata in molti mercati dell’Europa del nord (varietà tradizionali “Sieglinde” e “Spunta”).
– La Sicilia, nelle provincie di Siracusa, Catania e Messina su terreni molto diversi da zona a zona e quindi con produzioni poco omogenee ma localmente di particolare pregio (varietà tradizionali “Spunta” e “Sieglinde”).
La zona di Chioggia è quindi il territorio europeo più a nord nel quale si coltivano con successo le patate precoci (da non confondere con le novelle).
Il clima particolarmente mite, la precoce primavera delle zone costiere, i terreni sciolti, leggeri e sabbiosi che si riscaldano facilmente sono quindi gli elementi fondamentali e altrove irripetibili che consentono di ottenere una precocità di raccolta e una qualità merceologica altrimenti presente solo in alcune ristrette zone delle regioni più meridionali e mediterranee del paese. La tessitura sabbiosa del terreno di Chioggia permette inoltre uno sviluppo dei tuberi particolarmente regolare e armonioso, con la forma tipica della varietà, subito facilmente puliti senza la necessità di particolari interventi; la buccia di aspetto liscio e lucido. Tutto ciò consente di ottenere produzioni di grande pregio e particolarmente apprezzate sul mercato.

Profilo merceologico e
caratteristiche al consumo
Patata di Chioggia significa sicuramente “Bea”, la varietà che nel passato, soprattutto negli anni ottanta, ha conosciuto un momento di notevole sviluppo e grande apprezzamento sui mercati. L’accentuata precocità, la regolarità della forma ma specialmente la naturale pulizia dei tuberi presentati alla vendita completamente privi terra senza la necessità del lavaggio, sono stati gli elementi fondamentali del radicamento e del successo della coltura.
Tutto questo, come già visto, è in larga parte da attribuire alle caratteristiche strutturali della zona produttiva di riferimento.
Ultimamente è in atto una sensibile e progressiva diminuzione della produzione anche per problemi legati alla generale dinamica negativa dei prezzi della patata; si sta inoltre verificando una diversificazione varietale rivolta alla scelta di altre cultivar più produttive e resistenti come “Primura” e “Liseta” anche in considerazione dei problemi sanitari, di scarsa produttività e accentuata sensibilità al rinverdimento che spesso caratterizzano la “Bea”.

“Bea”: profilo merceologico
Cultivar precoce, ma delicata: richiede cure culturali tipicamente da “orticola”, esigente riguardo ai terreni, ha proprio nell’area di Chioggia la zona tipica di produzione a livello nazionale.
Buccia gialla, liscia e sottile, pasta giallo chiaro.
Tuberi di forma allungata, regolari, tipicamente falcati, gemme superficiali.
Cespo vegetativo a sviluppo rapido, sensibile alla peronospora.
Produttività medio bassa: 300-350 quintali/ha. Scarsa attitudine alla conservazione.

“Primura”: profilo merceologico
Cultivar medio tardiva nelle zone di tradizionale radicamento (Bologna, Verona); medio-precoce a Chioggia grazie alle caratteristiche ambientali e alla tecnica agronomica.
Buccia gialla, di medio spessore, liscia o finemente rugosa, pasta gialla.
Tuberi di forma allungata, estremità leggermente tozze, gemme medio superficiali.
Cespo a buon sviluppo e coprente. Sensibile alla peronospora sulla parte aerea e sui tuberi.
Produttività elevata: 350-500 quintali/ha. Ottima attitudine alla conservazione.

“Liseta”: profilo merceologico
Cultivar medio precoce, esteriormente simile a “Bea” ma meno delicata e più produttiva.
Buccia giallo chiaro, di medio spessore, liscia, pasta gialla.
Tuberi di forma ovoidale, gemme medio profonde.
Cespo di medie dimensioni a sviluppo rapido.
Mediamente sensibile a peronospora.
Produttività buona: 350-450 quintali/ha. Mediamente conservabile, buona resistenza al rinverdimento dei tuberi nella fase commerciale.

Storia e tradizione
Originaria del Cile e del Perù, la patata giunge in Europa attraverso la Spagna tra il 1560 e il 1580. In Italia e nel Veneto viene per la prima volta piantata nell’orto botanico di Padova, grazie a dei tuberi inviati dal botanico fiammingo Carolus Clusius.
Nonostante questa precoce introduzione, di carattere solo botanico, prima che la patata si diffonda tra le coltivazioni e gli alimenti di base delle mense rurali passeranno diversi secoli nei quali l’attenzione nei confronti di questo tubero amidaceo fu soprattutto di tipo scientifico.
Molti agronomi, geologi e botanici si interesseranno alla coltivazione producendo varie pubblicazioni (Francesco Griselini 1765, Giovanni Arduino, il fratello Pietro Arduino professore presso la cattedra di agronomia dell’Università di Padova 1775-76 e molti altri) che rimasero, in quegli anni, solo oggetto di curiosità nel mondo accademico.
In laguna, una interessante prova di coltivazione si svolse nell’isola della Giudecca nel 1816 a opera di un veneziano (P. A. Zorzi) che per conto del governo austriaco di Venezia, sperimentò positivamente (non senza far notare i problemi tutt’ora presenti quali gli attacchi degli insetti, i ristagni idrici e la forte concorrenza delle infestanti) l’adattabilità della coltura al nostro ambiente. Zorzi coltivò sei tipi diversi di tuberi osservandone la crescita e la produzione su due diversi substrati di coltivazione: uno su fango dei canali e uno su “sabbia schietta del litorale”.
Nonostante le prove di coltivazione e l’interesse degli austriaci alla diffusione della solanacea, alla patata nelle nostre campagne in quell’epoca viene ancora preferita la semina del mais da polenta, alimento base della dieta veneta dell’ottocento e dei primi decenni del novecento.
Ma, per tornare ai nostri tempi, le cose sono oggi cambiate, e seppur l’Italia abbia un consumo pro capite tra i più bassi dell’Europa, la patata è diventata un alimento di base della nostra dieta.
Grazie alle storiche tradizioni orticole della zona litoranea di Chioggia, dovute alla facilità di riscaldamento dei suoli sabbiosi, al clima mite, alla grande adattabilità della coltura, la patata precoce di Chioggia ha assunto nel tempo una notevole importanza. I caratteri di peculiarità di questa coltivazione sono sicuramente dovuti alle condizioni pedo climatiche del luogo, a differenza di altre colture (cipolla, radicchio...) nelle quali anche la varietà coltivata, autoselezionata dagli stessi produttori, contribuisce a elevare le caratteristiche qualitative del prodotto finale.
La coltivazione della patata precoce a Chioggia ha quindi origini storiche certe anche se elementi documentali risalgono solo alla fine degli anni settanta e si riferiscono ai dati statistici rilevati dal Mercato alla produzione di Brondolo.
Ulteriori elementi sono stati ritrovati nel listino prezzi del Mercato Ortofrutticolo all’ingrosso di Padova; risalgono al giugno 1980 e riportano il prezzo giornaliero minimo massimo e prevalente realizzato dalle “Patate Chioggia”. Tali quotazioni sono, tra l’altro, superiori del 30% rispetto al prezzo medio del prodotto di altre provenienze confermando con ciò il pregio da sempre riconosciuto dal mercato alle patate precoci prodotte nella zona di Chioggia.

Tecnica produttiva
È coltura tipica da rinnovo; il terreno deve essere preparato con una aratura profonda e una buona concimazione organica. La tecnica moderna permette (solo fino a un certo punto!) di forzare gli schemi tradizionali della rotazione; è comunque sempre consigliabile per la salute e quindi per la qualità finale della produzione ma anche del terreno e dell’ambiente agrario applicare una rotazione almeno triennale.
La semina si effettua da febbraio su file larghe 70-80 cm e distanze sulla fila di cm 25-35 per ottenere un investimento di 6-7 piante per mq.
Allo scopo di risparmiare tuberi seme, ma anche per accentuare ulteriormente la precocità della coltivazione e per avere pezzature mediamente più elevate, si esegue manualmente (occorre per questo una buona esperienza) il taglio/sezionatura dei tuberi in più parti.
Ancora una volta è l’ambiente e il terreno leggero tipico di Chioggia a garantire il successo di tale pratica. Quest’ultima risulterebbe, infatti, poco produttiva o addirittura controproducente su terreni pesanti e umidi nei quali il rischio concreto è quello che i marciumi si sviluppino sulle ferite del tubero ancora prima dell’avvio della crescita dei nuovi germogli.
Per ottenere un ulteriore anticipo della produzione si usa ricorrere a piccoli tunnel bassi in film plastici a protezione di ogni singola fila nel primo periodo della coltivazione. Questi saranno prima solo parzialmente aperti e infine progressivamente eliminati col procedere della bella stagione.
Successivamente all’emergenza delle giovani piante si procede alla sarchiatiura/rincalzatura e alla eliminazione delle erbe infestanti.
Essendo coltura a ciclo prevalentemente primaverile, le irrigazioni sono una pratica spesso non necessaria: nel caso è però è fondamentale evitare apporti eccessivi di acqua allo scopo di evitare l’insorgenza di fisiopatie da squilibrio idrico, molto comuni nei tuberi e particolarmente pericolose in quanto si manifestano non subito ma sempre nella fase di commercializzazione.
La raccolta inizia a maggio e raggiunge il culmine della potenzialità a giugno, successivamente le patate si raccolgono ovunque e quindi la diversità di Chioggia viene meno.

Disponibilità e mercato
Il veneto produce complessivamente circa 1.400.000 quintali annui di patate: per lo più si tratta di produzioni tardive realizzate nelle provincie di Verona, Padova e Vicenza.
La provincia di Venezia complessivamente produce circa 150.000 quintali di prodotto (10% del totale) con una specificazione merceologica “primaticce” forte di circa 8.000 quintali e riferita proprio alla produzione di Chioggia. Anche i dati del Mercato alla produzione di Brondolo (forniti dalla Co.Ge.M.O.) confermano il quantitativo indicato con 7.500/quintali all’anno di patate introdotte nel mercato. Aggiungendo a ciò circa il 10% di vendite dirette in azienda, il dato risulta quindi assolutamente attendibile.
Si tratta perciò di una produzione sostanzialmente in difficoltà e risulta evidente la sofferenza nel mercato soprattutto a causa della pesante concorrenza di altre zone produttive nazionali e anche di bacini produttivi esteri che molto possono sul fronte dei bassi costi di produzione.
Esiste sicuramente anche un problema di qualità legato alla difficoltà di coniugare le delicate produzioni più precoci con la raccolta meccanica, ma esiste anche un serio problema di presentazione commerciale.
Lo spazio di mercato della Patata di Chioggia si colloca subito dopo le produzioni precoci della Campania e immediatamente prima della “Primura” del Bolognese.
Troppo spesso però, l’immagine sul mercato (anonimi cassoni 60x40 di circa 30 kg) è troppo simile alla più umile produzione campana cosicchè altre patate più attente all’immagine (vedi “Spunta della Puglia”) hanno buon gioco a imporsi.
Per non perdere ulteriori quote di mercato appare non rinviabile una scelta strategica che punti sull’ulteriore accentuazione della precocità e su una commercializzazione più attenta alla confezione e alla qualità del condizionamento con imballaggi unitari più piccoli a coprire la fascia alta del mercato delle “precoci” nel periodo di attesa della naturale esplosione della produzione estiva di ogni varietà e di ogni luogo.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  81,9  Ferro  mg. 0,6
Calorie  Kcal 67  Calcio  mg. 10
Proteine  gr. 2,0  Fosforo  mg. 54
Lipidi  gr. 0,5  Tiamina  mg. 0,12
Glucidi  gr. 15,8  Riboflavina  mg. 0,03
Fibra alimentare  gr. 1,4  Niacina  mg. 2,4
Vitamina A  mg. 3  Vitamina C  mg. 28

La patata è nutriente per l’alta percentuale di zuccheri e di sali, energetica e diuretica. Di facile digestione, ricca di potassio e quindi alcalinizzante, di notevole valore nutritivo. Può sviluppare sostanze leggermente tossiche (solanina) in caso di rinverdimento della buccia o se consumata dopo molte ore dalla cottura. Base alimentare di intere popolazioni, sostitutivo del pane.
Si consuma in infiniti modi a seconda degli usi e dei gusti. Lessate, in umido, fritte, arrosto in purea... sempre presente nelle minestre, minestroni, zuppe, sfornati, gnocchi, torte… Secoli di utilizzo, spesso accompagnati dalla fame, hanno sicuramente provocato la fantasia. In ogni tradizione alimentare purché adeguatamente cotta.