PERE DEL VENEZIANO

Categoria: 
Prodotti tipici

Pere del veneziano - Pirus Communis – fam. Rosacee

L’area tipica di produzione è molto ampia e si estende praticamente in tutta la provincia, dalla Venezia orientale, luogo di originario insediamento, al cavarzerano ove è sicuramente presente l’influsso dei vicini importanti bacini produttivi di Rovigo e Ferrara.
La coltura interessa specificatamente i terreni piĂą prossimi ai litorali e le zone di bonifica recente.
La zona tipica comprende il territorio dei comuni di Caorle, Ceggia, Cavarzere, Cona, Concordia Sagittaria, Eraclea, Fossalta di Piave, Fossalta di Portogruaro, Jesolo, Marcon, Meolo, Musile di Piave, Noventa di Piave, Portogruaro, Quarto d’Altino, San Donà di Piave, San Michele al Tagliamento, Santo Stino di Livenza, Torre di Mosto, Cavallino –Treporti.

Ambito agricolo di primario ed elevato interesse:
paesaggio della monocoltura intensiva
e marginalmente degli orti litoranei

ParticolaritĂ  ambientale
L’ambiente tipico è caratterizzato da un terreno sostanzialmente sciolto, leggero, di origine sedimentaria dolomitica in alcuni luoghi, sabbioso in altri vista la vastità del territorio considerato e quindi le possibili diversità costitutive; l’acidità (PH) è generalmente bassa (5-6) come bassa è la presenza di calcare attivo.
Si avverte forte l’influenza del mare; nelle zone più esposte ciò determina anche qualche elemento di precocità. Soprattutto, però, le caratteristiche del suolo e del microclima asciutto e ventilato permettono produzioni con buoni standard qualitativi ed elevato grado zuccherino. Quindi ottime caratteristiche organolettiche e gustative e buona conservabilità del prodotto. La specificità della attitudine alla conservazione è particolarmente importante per la “Conference” la cui produzione è quasi completamente destinata alla conservazione frigorifera per destinarla al consumo a fine inverno-primavera successiva fino al sopraggiungere sui mercati della produzione dell’emisfero australe.
Di particolare pregio risulta la produzione della varietà “Kaiser” che nella Venezia orientale raggiunge livelli qualitativi altrove introvabili grazie all’alternarsi delle caratteristiche nebbie mattutine estive con giornate asciutte e ventilate che favoriscono la formazione di una uniforme e finissima rugginosità.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Le varietà maggiormente coltivate sono tradizionalmente la “William” e le “William Rosse” (“Max Red Bartlett”), la “Kaiser” e la “Conference” dal 1970-75. Sono inoltre presenti anche “Abate Fetel” e “Decana del Comizio” tra le medio tardive e anche cultivar precoci come “Precoce Morettini” e “Santa Maria”.

“William”
Cultivar storica di origine inglese, diffusa in ogni ambiente produttivo, Emilia Romagna e Veneto soprattutto. Albero mediamente vigoroso ma molto produttivo.
Frutti di buona pezzatura, turbinati corti, con peduncolo breve e legnoso, spesso leggermente ricurvo. La buccia è liscia, giallo chiaro con qualche leggera sfumatura rossastra sulla parte del frutto esposta al sole, spesso con leggere tracce di rugginosità.
Polpa bianca, fondente, zuccherina e dal tipico e inconfondibile aroma.
Si raccoglie a metà agosto e la conservazione non supera i 3 mesi; oltre che per il consumo fresco è largamente usata dall’industria conserviera per la preparazione di succhi, macedonie sciroppi...

“Max Red Bartlett”
Comunemente più conosciuta come “William rosso” è infatti una mutazione gemmaria di “William”; introdotta in Italia negli anni del dopoguerra si è diffusa quasi esclusivamente in Emilia Romagna e in Veneto. Dal punto di vista vegetativo è cultivar poco vigorosa ma dalla produttività sicuramente elevata.
Il frutto nella forma e nelle dimensioni ricorda “William” ma in questo caso la colorazione della buccia risulta di un brillante e attraente colore rosso carminio. Il carattere “colore” è però poco stabile geneticamente e in alcune linee si possono determinare fenomeni di regressione verso la forma originaria. La polpa è bianca, fondente, dolce e zuccherina, molto aromatica e fine.
La raccolta è contemporanea a “William” ma in questo caso si punta soprattutto sulla caratteristica merceologica della colorazione del frutto e sul mercato del fresco.

“Kaiser”
Tradizionale cultivar di origine francese, tra le più diffuse in Italia (Emilia Romagna, Veneto, Trentino…). Originariamente denominata “Imperatore Alessandro”.
L’albero è vigoroso e tendenzialmente di taglia elevata, molto produttivo ma con tendenza alla produzione alternante. I frutti sono grossi, allungati, con picciolo ricurvo e abbastanza lungo. Buccia caratteristica rugginosa su fondo giallo-bronzeo con evidenti lenticelle. Soprattutto nella zona di Jesolo, questa varietà tradizionalmente raggiunge una colorazione ruggine uniforme e intensa, una elevata dolcezza e una buona conservabilità.
Polpa bianco giallastra, mediamente granulosa, zuccherina e leggermente astringente se la maturazione è incompleta.
La raccolta si effettua a settembre e il consumo si protrae fino a gennaio-febbraio dell’anno successivo anche se il frutto è abbastanza soggetto alle tipiche fisiopatie da frigoconservazione (riscaldo, disfacimento del cuore...)

“Conference”
Varietà di origine inglese; si è diffusa in Italia a partire dagli anni sessanta, prima in Emilia Romagna e successivamente in Veneto. Albero abbastanza vigoroso, precoce nella messa a frutto e produttivo, costante nella produzione. Preferisce i terreni sciolti.
Il frutto è di pezzatura non elevata, classicamente e regolarmente piriforme, con peduncolo sottile, lungo e ricurvo al punto che nelle confezioni commerciali sovente danneggia il frutto contrapposto.
Buccia verde, gialla a maturazione, con macchie irregolarmente rugginose bronzeo-ramate, lenticelle ben evidenti. La polpa è bianca o leggermente gialla, poco fondente ma succosa e zuccherina.
Si raccoglie alla fine di settembre e matura lentamente fino a tutto novembre. Le produzioni dei terreni piĂą leggeri, raccolte adeguatamente allo stadio iniziale della maturazione, possono essere conservate fino alla successiva primavera.

Il profilo merceologico e qualitativo dei frutti è così individuato:
– interi: frutti esenti da danni che ne abbiano alterato l’integrità, ciò solitamente si verifica durante la raccolta, selezione e calibrazione;
– sani: assenza di ogni marciume o alterazione fisiologica che li rendano inadatti al consumo;
– puliti: assenza di segni evidenti di ogni sostanza estranea in particolare di antiparassitari o anticrittogamici;
– privi di parassiti: assenza di ogni tipo di parassita o di danni, anche pregressi, dagli stessi provocati;
– esenti da umidità esterna anormale. Sono esclusi i frutti bagnati; non è considerata difetto una leggera condensa da frigorifero;
– privi di odori o sapori estranei: tale inconveniente può verificarsi per l’uso non razionale di magazzini e mezzi di trasporto.
La raccolta è effettuata con molta cura e quando i frutti hanno acquisito le caratteristiche tipiche della varietà e il giusto grado di maturazione in relazione alle esigenze del luogo di destinazione, tenuto conto dei tempi di trasporto e distribuzione.
Peduncolo intatto e sempre presente.
Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e contenere solo pere della stessa origine, cultivar e grado di maturazione. La colorazione deve essere uniforme, la lavorazione a uno strato con specifico alveolo di contenimento.
La classificazione qualitativa e la calibrazione si effettuano secondo il dettato della specifica normativa comunitaria di qualitĂ .


Storia e tradizione
Le pere nella Venezia orientale vengono introdotte massicciamente negli anni tra il 1920 e il 1930. L’innovazione e la diversificazione produttiva verso la frutticoltura è allora guidata dalle grandi aziende dell’epoca originate dalla bonifica degli inizi del secolo. I conti Frova e poco dopo i conti Marzotto nelle Valli Zignago, possono essere senz’altro considerati gli iniziatori di una realtà ancora oggi vitale ed economicamente sicuramente interessante, se non altro per le dimensioni dei frutteti che permettono una gestione degli stessi in termini di efficienza altrove molto più difficile.
Nelle statistiche ufficiali degli anni cinquanta nella provincia di Venezia già si indicavano circa 750 ettari investiti nella coltura del pero. Le cultivar erano in parte molto diverse da quelle attuali (basti pensare che forte era la presenza di “Passacrassana”) ma ciò dimostra comunque la tradizione e la consistenza della coltura nella zona.

Tecnica produttiva
La tecnica agronomica per la produzione delle “Pere del veneziano” non è sostanzialmente difforme da quella normalmente in uso in altre zone produttive. Ciò ovviamente tenendo nel dovuto conto le particolarità del terreno e del clima della zona. Anche nelle zone tipiche del veneziano le piante, originariamente, erano allevate a Piramide. Negli anni sessanta si diffuse poi la Palmetta in tutte le sue varianti, e attualmente sono sempre più usate le forme ad alta intensità (Fusetto), di moderate dimensioni per permettere tutte le operazioni colturali direttamente da terra e quindi con notevole risparmio sui costi di produzione. La densità di impianto è quindi in progressiva crescita anche se ciò immancabilmente determina un forte aumento anche dei costi di impianto.
Forma di allevamento: lo scopo è quello di permettere uno sviluppo armonico della pianta e una equilibrata radiazione solare senza creare coni d’ombra. Sono quindi usate forme in parete come Palmetta, Palmetta anticipata, Palmetta Libera o forme a unico asse centrale come Fuso, Fusetto e relative varianti. Il sesto di impianto dipende inoltre dallo sviluppo e dalla vigoria della pianta (cultivar e portainnesto), dalla fertilità del terreno e dalle tecniche colturali che si prevedono. Attualmente si usano prevalentemente misure sui 3,8-4 metri tra le file e 1-1,5 metri tra le piante.
Sistema di impianto: solitamente si preferiscono i sistemi a filari singoli, messa a dimora nel periodo autunnale o invernale con terreno non eccessivamente asciutto ma nemmeno con clima troppo umido e piovoso. Il punto di innesto sempre fuori terra per evitare attacchi di patogeni o infranchimento della pianta.
Potatura: la potatura si effettua per far assumere alla pianta la forma di allevamento prescelta, velocizzare lo sviluppo della pianta per accorciare il periodo improduttivo, regolarizzare l’attività produttiva, consentire una agevole esecuzione dei necessari interventi colturali, facilitare la meccanizzazione della coltura.
Sistemazione del terreno: deve essere tale da permettere un corretto deflusso delle acque superficiali, lo scolo della acque di infiltrazione, la transitabilitĂ  dei mezzi meccanici anche in condizioni sfavorevoli.
Lavorazione del terreno: Lo scasso di preimpianto non deve portare in superficie gli starti inerti; le successive lavorazioni superficiali sono leggere e finalizzate alla sola somministrazione di fertilizzanti e alla regolamentazione del regime idrico del suolo.
Inerbimento dell’interfilare: l’inerbimento tra le file permette di ottenere un cotico erboso uniforme e resistente al passaggio delle macchine operatrici anche in condizioni climatiche sfavorevoli, migliora la penetrazione dell’acqua e favorisce l’eliminazione dei ristagni, diminuisce la tendenza all’acidificazione in alcuni terreni, riduce i fenomeni di carenza da ferro e boro, attenua gli squilibri termici stagionali. Tale pratica comporta almeno tre sfalci all’anno. Lungo il filare e per una larghezza complessiva di 100-120 cm solitamente si controllano le infestanti con idonei disseccanti.
Concimazione e irrigazione hanno un ruolo fondamentale non solo per garantire una adeguata produzione ma anche per l’ottenimento di frutti di buona qualità merceologica e organolettica e inoltre ben conservabili. In particolare l’armonica nutrizione e l’equilibrio idrico della coltura, da rapportarsi sempre alla perfetta conoscenza del proprio impianto, risultano fondamentali per evitare ai frutti le più comuni alterazioni fisiologiche dopo raccolta e da conservazione frigorifera.

DisponibilitĂ  e mercato
La produzione nazionale di pere si aggira mediamente sugli 8.5 milioni di quintali annui. Il Veneto rappresenta circa il 15 % del totale con una produzione complessiva nel 1999 di oltre un milione di quintali. Le provincie maggiormente interessate sono Verona, Venezia e Rovigo; ognuna con una produzione di circa 300.000 quintali annui.
Nel veneziano, quindi, la pera è un prodotto non solo riferibile alla tradizione ma anche di attuale e consistente radicamento produttivo e di grande valenza economica.
Nonostante sia oggetto di un consumo praticamente di massa, non ha però completamente perso la tradizionale immagine di frutto elitario e delicato, per consumatori raffinati ed esigenti. Nell’immaginario del consumatore medio la pera non può non essere particolarmente buona, dolce e saporita.
Anche per questo si tratta certamente di un frutto normalmente più costoso di altri. Molto deperibile anche nel percorso del consumo familiare, sicuramente scomodo a completa maturazione. Le statistiche ci indicano però che è sempre meno apprezzato e richiesto dai consumatori più giovani.
I mille ettari in produzione nelle zone tradizionali del veneziano rappresentano una base produttiva notevole e il livello qualitativo che in alcuni casi si raggiunge non può non suggerire una particolare attenzione per il ruolo che anche in futuro la pera potrà senz’altro avere nell’ambito della tipicità agroalimentare della provincia.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  85,2  Ferro  mg. 0,3
Calorie  Kcal 47  Calcio  mg. 6
Proteine  gr. 0,3  Fosforo  mg. 11
Lipidi  gr. 0,4  Tiamina  mg. 0,01
Glucidi  gr. 9,5  Riboflavina  mg. 0,03
Fibra alimentare  gr. 2,8  Niacina  mg. 0,1
Vitamina A  mg. tracce  Vitamina C  mg. 4

Le pere sono diuretiche, depurative, leggermente sedative e rilassanti, rinfrescanti e mineralizzanti. Per il buon contenuto in fruttosio sono consentite anche ai diabetici. Le varietĂ  autunnali e invernali adeguatamente cotte sono un valido ausilio contro le malattie epatiche, delle vie biliari, artritismo e forme reumatiche.
Al naturale come ogni frutto, di particolare dolcezza le produzioni sui terreni sabbiosi vicini al mare.
Cotte e zuccherate, succhi, sciroppi, marmellate, candite...
Nel Trentino e Tirolo dalla "William" si ricava l'omonimo distillato di particolare pregio aromatico e gustativo.