PESCA BIANCA DI VENEZIA

Categoria: 
Prodotti tipici
Sotto categoria: 
Ortofrutta

Pesca bianca di Venezia - Prunus Persica vulgaris – fam. Rosacee

L’area tipica di produzione comprende il territorio dei comuni di Jesolo e Cavallino; sostanzialmente si tratta di tutto litorale nord di Venezia dalla foce del Piave comprendendo tutta la penisola del Cavallino e le isole di Treporti, Lio Piccolo e Le Mesole a cui si devono aggiungere anche Sant’Erasmo e Vignole in Comune di Venezia.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

ParticolaritĂ  ambientale
Il territorio interessato è caratterizzato da un clima mite con inverni mai eccessivamente gelidi e quindi in grado di garantire al pesco l’indispensabile periodo di “fabbisogno in freddo” senza danneggiare le piante o comprometterne la fioritura.
Il terreno è leggero, a tratti sabbioso, ma prevalentemente di origine sedimentaria dolomitica dovuta all’azione millenaria dei fiumi Piave e Sile. Per le citate caratteristiche costitutive e la composizione leggermente salina garantisce non solo un buon drenaggio ma anche ottime caratteristiche gustative alla produzione. L’innalzamento della falda freatica e l’alluvione del 1966 hanno però praticamente distrutto gli impianti proprio per asfissia radicale e da allora alla produzione frutticola si è preferita quella orticola, di immediato realizzo e con minori costi di avvio.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Storicamente la Pesca Bianca di Venezia era costituita da una popolazione locale di pesca a pasta bianca, tradizionalmente allevata a vaso e con sesti di impianto molto ampi, anche allo scopo di permettere la consociazione con gli ortaggi di stagione. Il frutto era caratteristico, rotondeggiante, globoso, sempre scarsamente colorato con buccia di colorazione verde, biancastra anche a maturazione, polpa bianca con sfumature verdi, rossastre nella parte a contatto con il nocciolo, molto aromatica. Maturazione estiva, mediamente tardiva (agosto) molto variabile in relazione alla zona produttiva e alla tipologia. Tale era il pregio del prodotto e la disponibilità di manodopera, che la difficoltosa colorazione dei frutti veniva favorita non solo con le normali tecniche di “potatura verde” ma anche con una specifica e manuale “sfogliatura” in corrispondenza di ogni singolo frutto.
Negli anni quaranta la tradizionale e poco produttiva popolazione di “Pesca Bianca di Venezia” viene velocemente sostituita con una nuova e promettente cultivar, attraente se non altro per l’intensità della colorazione: la “Triestina”. Per diversificare i periodi della disponibilità di mercato e, quindi, coprire un periodo commerciale più lungo si usano anche altre varietà tradizionali a pasta bianca come la “Pieri 81” e la “Michelini”.

“Triestina”:
varietĂ  di pesco tutta italiana ottenuta a Gorizia nel 1937 (in quegli anni non era possibile diversamente). Albero vigoroso, fiore campanulaceo.
Frutto di pezzatura media, forma rotonda a volte con valve leggermente diseguali, apice incavato, buccia poco tomentosa. Fondo della buccia bianco crema con sovracolore rosso chiaro, intenso su almeno l’80% della superficie.
Polpa bianca, leggermente coronata di rosso, mediamente soda, semiaderente al nocciolo, di buon sapore e mediamente profumata. Da consumo immediato e maturazione molto scalare, poco adatta alla conservazione.
Maturazione a metà luglio, contemporaneamente a “Redhaven” (nelle schede pomologiche è infatti indicata con indice di maturazione 0 o –1)
Il profilo merceologico e qualitativo dei frutti può essere così individuato:
– interi: il frutto non deve aver subito danni che lo rendano incompleto o ne alterino l’integrità a causa della mancanza di cura durante la raccolta, selezione, calibrazione e confezionamento;
– sani: frutti esenti da malattie o da difetti che ne pregiudichino l’aspetto quali ammaccature, lesioni da grandine, spaccature iperidriche anche se rimarginate, danni prodotti da parassiti animali o vegetali, tracce di marciumi o fisiopatologie;
– puliti: assenza di ogni traccia visibile di antiparassitari o altre sostanze esterne;
– esenti da umidità esterna anormale: è solamente ammessa una leggera condensa da frigorifero;
– esenti da odori o sapori estranei, solitamente indice di conservazione o trasporto con strutture non idonee.
La raccolta deve essere effettuata con cura quando i frutti hanno raggiunto il giusto grado di maturazione individuabile dallo sviluppo sufficiente delle dimensioni medie e dal colore che deve essere quello tipico della varietĂ  su almeno i 2/3 della superficie.
Il grado di maturazione al confezionamento deve tenere conto dei tempi di trasporto e di distribuzione. Il confezionamento un tempo era quasi sempre realizzato su due strati, attualmente le pesche si confezionano quasi esclusivamente a uno strato; tale lavorazione è necessariamente da utilizzare per le cultivar meno resistenti alle manipolazioni e alla normale logistica come appunto le bianche.
Il contenuto di ogni imballaggio deve essere omogeneo e contenere soltanto pesche della stessa origine, cultivar, grado di maturazione e di colorazione uniforme.
La classificazione qualitativa e la calibrazione si effettuano secondo la normativa comunitaria di qualitĂ .

Storia e tradizione
Il pesco bianco nel territorio di Cavallino e Jesolo è presenza storica consolidata la cui sorte si è strettamente legata all’alluvione del 1966 che ne ha causato un forte ridimensionamento produttivo.
In realtà la moria delle piante per asfissia radicale era già in atto in forma strisciante per l’innalzamento della falda freatica già evidente a partire dalle seconda metà degli anni cinquanta. Inoltre le tradizionali cultivar nazionali incontravano, in quel periodo, notevoli difficoltà di mercato con l’introduzione delle nuove, più produttive e conservabili, varietà di origine americana (“Redhaven”, “Cardinal”, “South Land…).
Dal punto di vista documentale nella pubblicazione L’agricoltura e il territorio di Treporti e Cavallino nel 1826. Due atti del catasto Austriaco, Edizioni del Vento, nel capitolo “Giacitura del Territorio, esposizione e clima” è riportato che i terreni del luogo: ”[...] sono generalmente soggetti a siccità, le viti però non periscono; soffrono però per questa causa gli alberi da frutti, massime li peschi”.

Tecnica produttiva
La tecnica agronomica non è dissimile da quella normalmente utilizzata per la peschicoltura a livello nazionale.
Le particolari caratteristiche ambientali del luogo e la specifica sensibilità della pianta all’equilibrio idrico impongono una particolare cura nella scelta dei terreni ove realizzare l’impianto e una grande attenzione nella pratica dell’irrigazione. Ciò anche in considerazione del fatto che un perfetto livello idrico permette non solo una maggiore produzione ma soprattutto una superiore qualità dei frutti e una maturazione meno scalare (nella tradizione la Pesca Bianca di Venezia necessitava infatti di molti stacchi successivi: fino a cinque).
Il sesto di coltivazione era molto largo, spesso si trattava di semplici filari che dividevano i vari appezzamenti e la forma di allevamento unicamente il “vaso”. I successivi impianti di “Triestina” assunsero forme più specializzate e meno attente alle necessità di eventuali consociazioni, la forma di allevamento rimase il vaso. Impianti recenti non esistono, sopravvivono solo residui di impianti specializzati di allora, pezzi di filari o alberi sparsi e isolati nei quali la natura ha sostanzialmente ripreso il suo corso naturale riguardo a dimensioni e forme delle piante.
Le pratiche colturali sono praticamente individuabili in quelle tradizionali e generali per il pesco, con una particolare attenzione, come già detto, per la potatura estiva che tradizionalmente nella zona è molto curata derivando dalla tradizione della “sfogliatura” necessariamente usata per dare un minimo di colore alla tipologia tradizionale.

DisponibilitĂ  e mercato
La produzione veneta di pesche, nel 1999, ha superato i 770.000 quintali; la quasi totalità è produzione del veronese e solamente 13.000 quintali sono prodotti in provincia di Venezia, comprendendo in questi tutta la vasta e variegata gamma varietale. Si tratta quasi completamente delle note cultivar di origine americana che negli ultimi decenni hanno sconvolto e sostituito praticamente tutte le cultivar tipiche del nostro paese. Basti pensare che nel 1936 circa il 70% delle pesche italiane erano a “pasta bianca” mentre ora tale tipologia non supera il 15% della produzione totale.
Certamente più gustose e profumate, ma meno conservabili e poco resistenti alla moderna “logistica” le cultivar bianche sono state vittime del mercato di massa; un mercato poco attento ai gusti e agli aromi ma molto alle apparenze e alla comodità di lavorazione e condizionamento.
Alcuni segnali indicano però una possibile variazione di tendenza e in tale prospettiva anche la “Bianca di Venezia”, genericamente intesa, potrà riconquistare un proprio spazio.
Attualmente non esistono più impianti specializzati e anche le presenze occasionali, alberi sparsi o curiosità del giardino di casa, sono sempre più rare. Certamente non sarà possibile un ritorno alla popolazione storicamente originaria e nemmeno la “Triestina” sembra oggi essere in grado di riconquistare lo spazio perduto. Altre cultivar di tipo bianco sono però sicuramente sperimentabili nella zona tipica; una particolare attenzione verso le tipologie bianche è in atto nelle maggiori zone produttive nazionali e anche estere ( Francia soprattutto) e sarebbe sicuramente un peccato ignorare una potenzialità produttiva di tale pregio in una zona tipica e tradizionalmente vocata come appunto la laguna e i litorali a nord di Venezia.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  90,7  Ferro  mg. 0,4
Calorie  Kcal 27  Calcio  mg. 4
Proteine  gr. 0,8  Fosforo  mg. 20
Lipidi  gr. 0,1  Tiamina  mg. 0,01
Glucidi  gr. 6,1  Riboflavina  mg. 0,03
Fibra alimentare  gr. 2,1  Niacina  mg. 0,5
Vitamina A  mg. 27  Vitamina C  mg. 4

Ottimo e naturale dissetante estivo, mineralizzante e rinfrescante. La pectina della polpa esercita una buona azione regolatrice delle funzioni intestinali. Buona fonte di vitamine.
Utili per le artritici e nella prevenzione dei calcoli urinari.
La polpa fresca è usata anche in cosmesi per rinfrescare e rilassare la pelle.
E' soprattutto un saporito e profumatissimo frutto estivo, quindi si consuma quasi esclusivamente fresca e ben matura. Come tutte le pesche può essere usata per marmellate, confetture, sciroppi, succhi, gelati, essicata, in pasticceria. Con il vino bianco secco (Prosecco) a pezzi come dessert o in succo per raffinati aperitivi.