POMODORO DEL CAVALLINO

Categoria: 
Prodotti tipici

Pomodoro del Cavallino - Solanum lycopersicum – fam. Solanacee

La zona interessata dalla produzione del Pomodoro del Cavallino è quella del litorale nord di Venezia comprendente la penisola del Cavallino dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni comprendendo le Isole di Treporti, Lio Piccolo e Le Mesole. Pienamente inserite nell’area della tipicità anche le isole di Sant’Erasmo e Vignole in comune di Venezia che di fatto sono parte integrante dell’ecosistema della laguna a nord del Porto di Lido.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

ParticolaritĂ  ambientale
Il litorale del Cavallino e le isole della laguna sono caratterizzate da un clima particolarmente mite. Come in tutta l’area lagunare gli inverni non sono mai eccessivamente gelidi e tranne in qualche particolare annata difficilmente le temperature scendono abbondantemente sotto lo zero per più giorni consecutivi con ciò permettendo alle produzioni protette di pomodoro una particolare precocità di maturazione.
Inoltre l’estate, calda e asciutta, non presenta gli eccessi di calura e umidità dell’aria tipici della vicina campagna veneta consentendo quindi anche una produzione estiva di buona qualità.
La brezza marina, sempre presente, consentendo inoltre un buon e continuo rimescolamento dell’aria, elimina i ristagni di umidità in ogni terreno del luogo contribuendo così al mantenimento di un ottimale livello sanitario delle colture.
Il litorale del Cavallino è una stretta penisola che emerge fra il mare Adriatico e la laguna di Venezia a nord del capoluogo. Il terreno, di origine sedimentaria dolomitica prodotto lentamente nei secoli dall’azione dei fiumi Sile e Piave quando ancora scaricavano le loro acque in laguna, sospeso tra le acque saline e salmastre, conferisce al pomodoro di questa zona un sapore caratteristico.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
Nelle tradizionali aree di insediamento dell’Italia centro meridionale il pomodoro è soprattutto coltura estensiva e la produzione finalizzata quasi esclusivamente alla trasformazione industriale. Nella zona del Cavallino, tradizionalmente si è invece, nel tempo, imposta quasi esclusivamente la tipologia da consumo fresco, il cosiddetto “tondo liscio insalataro”.
Le estensioni colturali possibili non sono infatti tali da poter essere competitive sulla produzione “da industria” e le tipologie del tipo lungo comunemente presenti sono soprattutto a ciclo estivo/autunnale per coprire la coda produttiva sui mercati del nord Italia.
La scelta colturale del pomodoro da consumo fresco è stata infatti storicamente dettata dalla possibilità di renderli utilmente presenti sul mercato subito dopo le produzioni invernali della Sicilia e le precocissime del Lazio (“Fondi”). Ancora una volta è stato quindi il mercato a orientare, di fatto, le scelte produttive.
Recentemente, di fronte a notevoli difficoltà di mercato della tipologia tondo liscio, estesamente coltivato praticamente ovunque e presente in mercato in ogni periodo dell’anno (Spagna, Olanda, Belgio, Francia…) si è tentata, necessariamente, con qualche successo la strada della diversificazione produttiva.
Ciò nel tentativo di recuperare il notevole scadimento della qualità gustativa, conseguenza diretta della massiccia diffusione della coltivazione in zone improprie o addirittura realizzate senza terra.
Pomodoro a “grappolo”, tipologia “ciliegia” e ultimamente anche la vecchie cultivar come “Cuor di bue” si sono quindi ricavate propri spazi nel tentativo di coprire ogni possibile nicchia di consumo e di contrastare la standardizzazione urbana nel consumo di pomodoro.
Tra le cultivar maggiormente coltivate nella zona tipica si segnalano “Monika” e “Alambra” per il grappolo, “Carson” e “Calinda” per il tipo tondo liscio verde e “Naomi” per il ciliegino.
Il profilo merceologico e qualitativo è così definibile:
– a seconda della forma delle bacche si distinguono le seguenti tipologie commerciali di pomodoro: lisci, compresi ciliegia e grappolo, costoluti e lunghi (tipo San Marzano);
– i pomodori sono di buona qualità, polpa resistente e soda, presentano la forma, l’aspetto e lo sviluppo tipici della varietà;
– sono esclusi i frutti con lesioni, ammaccature, spaccature peduncolari, cicatrici stilari deformi e con la zona peripeduncolare di colorazione anormale e non omogenea rispetto al frutto (verde o verde-giallo anche a completa maturazione);
– i frutti sono interi, di aspetto fresco e sani con l’esclusione di ogni traccia di attacco parassitario o malattia fungina o altre alterazioni in grado di modificare le caratteristiche morfologiche e organolettiche.
– puliti, praticamente privi di terra e di ogni traccia di residuo di anticrittogamico;
– privi di umidità esterna anormale, di sapori o odori estranei.
La raccolta è manuale ed effettuata con cura quando il prodotto ha acquisito le caratteristiche proprie della tipologia commerciale; lo sviluppo del frutto deve essere tale da presentare al momento del consumo colorazione e maturazione ideali. Ogni frutto dovrà alla raccolta presentare una colorazione almeno rossastra dell’apice stilare.
Ogni confezione deve essere omogenea e contenere solo prodotto della stessa origine, varietĂ , grado di maturazione e colorazione, qualitĂ  e calibrazione secondo la specifica normativa comunitaria di qualitĂ .

Storia e tradizione
Nel litorale del Cavallino il pomodoro è presente da secoli anche se un tempo era prevalentemente coltivato, dai mezzadri e dai coloni, per l’autoconsumo o come particolarità gastronomica per i proprietari della terra; naturalmente tutti nobili veneziani.
Dopo l’alluvione del 1966, quando già i tempi erano maturi per il consumo di massa come oggi lo conosciamo, il pomodoro ha sostituito di fatto i fruttiferi (pesco soprattutto) nelle coltivazioni del luogo e nell’economia della zona; da subito la precocità della produzione e il gusto particolare lo hanno fatto conoscere e apprezzare nei maggiori mercati del nord Italia.
Per le testimonianze storiche si rimanda agli atti del catasto austriaco del 1826 conservati all’Archivio di Stato di Venezia e relativi alla classificazione dei terreni agricoli nel territorio di Treporti – Cavallino.”Li prodotti principali del territorio sono le uve, frutti, legumi freschi, ...”.
(L’agricoltura e il territorio di Treporti e Cavallino nel 1826, Edizioni del Vento; C .A. Cucchetti, A. Padovan, S. Seno, La storia documentata del Litorale Nord, Venezia 1976).

Tecnica produttiva
La coltivazione, attualmente, si realizza quasi esclusivamente in coltura protetta (dalla primissima primavera all’autunno inoltrato) allo scopo di garantire alla produzione un buon livello qualitativo in ogni periodo e quindi una certa standardizzazione dell’offerta. Si può ritenere attendibile stimare solamente nel 10% circa la produzione ancora ottenuta in pieno campo.
L’impianto viene realizzato con il trapianto di piantine prodotte in vivaio in appositi contenitori “alveolati”; l’epoca di impianto va da febbraio, in questo caso in serre riscaldate, a luglio: conseguentemente la raccolta si effettua da maggio a novembre.
Il sesto di impianto può essere a fila singola o a fila binata, le distanze variano a seconda della stagionalità produttiva e della cultivar e normalmente variano da 70-100 cm nell’interfila e da 40-50 cm tra le piante.
Le piante di pomodoro tradizionalmente erano sostenute da appositi tutori in legno, bambù oppure ferro; più recentemente e sempre più spesso si usa la tecnica di far crescere le piante lungo un comune spago, agganciato su un sostegno steso sopra la fila, a cui viene legato l’apice vegetativo, avvolgendo progressivamente l’asse centrale della pianta seguendo i tempi della crescita. Per favorire l’accrescimento in verticale si pratica comunemente la “scacchiatura”, ovvero la soppressione dei getti vegetativi laterali presenti a ogni ascella fogliare.
Prima del trapianto si eseguono le ordinarie lavorazioni del terreno come la vangatura e la fresatura per interrare e distribuire molto uniformemente i fertilizzanti e affinare il terreno. Dal trapianto alla raccolta sarĂ  sempre tenuto sotto stretto controllo lo stato fitosanitario delle piante, eliminate le erbe infestanti, regolato il giusto apporto idrico, mantenuto un adeguato arieggiamento del terreno e della serra. La maggior parte delle problematiche sanitarie e parassitarie sono oggi positivamente affrontabili con adeguate tecniche agronomiche e di lotta biologica.
La produzione inizia verso i primi di maggio per le coltivazioni trapiantate precocemente in serra riscaldata, finisce a novembre, prima delle prime brinate, per le produzioni tardive di impianto estivo. Il periodo medio di produzione si aggira sui 180-200 giorni a seconda dell’andamento climatico. L’investimento medio è di circa 25.000 piante per ettaro con una produzione complessiva variabile che in alcune cultivar può anche raggiungere o superare i 1.000 quintali/ha.
La raccolta avviene esclusivamente a mano, scalarmente (praticamente tutti i giorni) appena il frutto accenna a variare il colore ed eliminando quelli giĂ  completamente maturi. Il confezionamento avviene sempre manualmente secondo i parametri della normativa di qualitĂ .

DisponibilitĂ  e mercato
Il pomodoro è la più importante coltura orticola italiana: annualmente se ne coltivano ben 130.000 ettari. La produzione è destinata per circa il 20% al consumo fresco e per l’80% all’industria conserviera. All’interno di quest’ultima circa il 50% è destinato ai concentrati, il 40% ai pelati e il restante 10% ai succhi. Le aree maggiormente interessate sono quelle meridionali, per il prodotto fresco primeggiano Sicilia e Lazio; anche in questo caso quasi esclusivamente in coltura protetta.
La produzione veneta in serra si avvicina ai 400.000 quintali annui e Venezia con circa 55.000 quintali è la seconda provincia per produzione dopo Verona che da sola produce oltre 250.000 quintali. Il “Pomodoro in serra del veneziano” è quasi tutto “Pomodoro del Cavallino”, anzi nella zona tipica si stimano in produzione circa 60-70 ettari e quindi la produzione potrebbe anche essere superiore.
La commercializzazione avviene da maggio a novembre principalmente attraverso i mercati all’ingrosso di Trieste, Udine, Treviso, Padova, Bergamo e Milano dove il prodotto è noto e consolidato e occupa uno spazio di mercato di riconosciuta qualità con prezzi generalmente superiori alla media di pari merceologia di altre provenienze. La lavorazione è storicamente realizzata in imballaggio in legno 30x50 con confezionamento a due strati anche se sempre più spesso, per il tondo liscio, si realizzano anche lavorazioni a uno strato. Sono anche usate confezioni 30x40 per il tipo “ciliegino” o “grappolo”.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto

Acqua%  94  Ferro  mg. 0,3
Calorie  Kcal 19  Calcio  mg. 9
Proteine  gr.1  Fosforo  mg. 25
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,02
Glucidi  gr. 3,5  Riboflavina  mg. 0,02
Fibra alimentare  gr. 0,9  Niacina  mg. 0,8
Vitamina A  mg. 135  Vitamina C  mg. 25

I pomodori sono dissetanti e rinfrescanti, mineralizzanti, diuretici e disintossicanti. Buon stimolante dell'appetito. Particolarmente valido per le artrosi. Contiene discrete quantitĂ  di vitamine, sali minerali e acidi organici che ne caratterizzano il sapore favorendo la secrezione salivale gastrica e, per i citrati contenuti, l'eliminazione dell'acido urico.
Di una certa utilitĂ  anche in caso di aspenia, iperazotemia, litiasi urica e biliare.
Si consumano al naturale, crudi in saporite insalate, da soli o nei misti in quantitĂ  variabile a seconda dei gusti. Originariamente usati prevalentemente per dare colore e come esaltatori di sapiditĂ  per le minestre, i pomodori si sono alla fine imposti come elemento base della cucina mediterranea: attualmente non esiste sugo, zuppa, pastasciutta, risotto, sformato, piatto fi carne, pesce o legumi ove il pomodoro non sia presente o non possa esserlo.