RADICCHIO ROSSO DI CHIOGGIA

Categoria: 
Prodotti tipici

Radicchio rosso di Chioggia - Cichorium Intybus Silvestre

La coltivazione del radicchio della tipologia “Rosso Chioggia”, dal tradizionale e originario bacino veneziano, nel tempo si è diffusa in tutto il Veneto e in molte altre regioni. Il disciplinare IGP, per la Provincia di Venezia, limita il territorio tipico al territorio dei comuni di Chioggia, Cona e Cavarzere. Specificatamente per la tipologia “Rosso Chioggia Precoce” è prevista la sola zona litoranea del comune di Chioggia.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio degli orti litoranei

ParticolaritĂ  ambientale
Il Radicchio rosso di Chioggia viene coltivato nella zona geografica compresa fra Chioggia e Rosolina e nell’area dell’immediato entroterra, dove le particolari condizioni pedoclimatiche hanno consentito nel tempo la selezione delle attuali cultivar, esaltandone le peculiarità organolettiche e fenologiche.
Le produzioni autunno-invernali vengono ottenute nella zona dell’entroterra su terreni franchi o franco-argillosi, che consentono al prodotto di mantenere inalterate le proprie caratteristiche in caso di escursioni termiche con temperature che scendono sotto lo zero.
Per la tipologia “Precoce”, l’area di coltivazione è quella strettamente litoranea, caratterizzata da terreni sciolti dove il clima è fortemente influenzato dalla vicinanza del mare che consente una minore escursione termica giornaliera con temperature che nelle medie trentennali difficilmente superano i 31-32°C o scendono al di sotto di 0°C. Le precipitazioni medie annuali si collocano attorno ai 700 mm con oscillazioni tra i 1.000 mm e i 600 mm; la zona inoltre è caratterizzata dalla presenza delle brezze che contribuiscono a rimescolare gli strati bassi dell’atmosfera e quindi a evitare ristagni di umidità che influirebbero negativamente sull’aspetto fitosanitario della coltura.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
All’atto dell’immissione al consumo i cespi del Radicchio rosso di Chioggia presentano le seguenti caratteristiche:
– interi;
– sani: sono esclusi quelli che presentano marciumi o alterazioni tali da renderli inadatti al consumo;
– esenti da macchie da bruciatura o da tracce di ammaccatura;
– esenti da attacchi di roditori o di malattie;
– esenti da danni causati da insetti o di altri parassiti,
privi di scapo fiorale;
– puliti, in particolare senza foglie imbrattate e praticamente esenti da sostanze estranee visibili;
– tagliati o recisi in maniera netta sotto il livello del colletto;
– di aspetto fresco;
– privi di umidità esterna anormale;
– privi di odore e/o sapori estranei.
Il Radicchio rosso di Chioggia presenta un accrescimento e una maturazione tale da consentire:
– il trasporto e le operazioni connesse
– l’arrivo al luogo di destinazione in condizioni soddisfacenti.
Inoltre il Radicchio rosso di Chioggia presenta i seguenti requisiti:

IGP “Rosso di Chioggia”
Aspetto: grumolo di pezzatura medio-grande, ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.
Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato.
Sapore: foglie di sapore dolce o leggermente amarognolo e di consistenza croccante.
Calibro: peso del grumolo da 200 a 450 gr.

IGP “Rosso di Chioggia precoce”
Aspetto: grumolo di pezzatura medio-piccola. Ben chiuso, corredato da modesta porzione di radice.
Colore: foglie caratterizzate da una nervatura principale di colore unicamente bianco che si dirama in molte piccole penninervie nel rosso intenso del lembo fogliare notevolmente sviluppato.
Sapore: foglie di sapore amarognolo e di consistenza mediamente croccante.
Calibro: peso del grumolo da 180 a 400 gr.

Il profilo merceologico dell’IGP Radicchio rosso di Chioggia comprende due categorie così definite:
“Categoria Extra”
Il Radicchio rosso di Chioggia di questa categoria deve essere di qualitĂ  superiore, in particolare deve avere:
– forma regolare, tondeggiante e ben chiusa;
– perfetto grado di maturazione;
– colorazione rosso brillante del lembo fogliare interrotta da fini nervature;
– buona consistenza del grumolo;
– pezzatura: come prevista dalle due tipologie “Radicchio rosso di Chioggia” e “Radicchio rosso di Chioggia precoce”;
– uniformità nel calibro dei grumoli;
– toelettatura precisa, raffinata, priva di sbavature;
– fittone proporzionato, massimo 1 cm e non imbrunito.
“Categoria Prima”
Nel Radicchio rosso di Chioggia di questa categoria vengono tollerati grumoli con minime imperfezioni in relazione all’uniformità, alla colorazione delle foglie, nella toelettatura e nel colore del fittone.

Storia e tradizione
Le prime notizie sull’uso alimentare dei radicchi nell’area veneziana risalgono già al 1700 ma il Rosso Chioggia come oggi lo conosciamo è il frutto di successive e lunghe selezioni massali che partendo dal Variegato Castelfranco (allora ancora meno standardizzato di quello attuale) hanno permesso di ottenere cespi sempre più serrati e compatti allo scopo di incrociare le esigenze della domanda.
Intorno al 1930 si è ottenuto il “Variegato Chioggia” e successivamente (intorno al 1950) il Rosso Chioggia con tutta probabilità semplicemente riproducendo anno dopo anno i cespi con la più intensa colorazione rossa. Ancora oggi, infatti, anche tra le produzioni di “Variegato Castelfranco” saltuariamente compaiono cespi dal lembo fogliare rossastro anziché giallo.
Nella seconda metà degli anni settanta, con l’introduzione della tecnica della forzatura, associata a una mirata selezione basata sull’utilizzo del seme dei cespi di anno in anno più precoci, è stato costituito un nuovo ecotipo disponibile al consumo già nei mesi di aprile e maggio: il ”Rosso Chioggia precoce”.

Tecnica produttiva
Terreno e clima
Le condizioni di impianto e le operazioni colturali degli appezzamenti destinati alla produzione del Radicchio rosso Chioggia devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire ai grumoli le caratteristiche specifiche.
Sono da considerarsi idonei terreni sciolti o franchi, privi di ristagni idrici ed irrigabili.
In particolare modo per il tipo precoce sono indicati i terreni sabbiosi che garantiscono un rapido smaltimento delle acque in eccesso e consentono tempestivitĂ  di interventi colturali.
La situazione climatica fortemente influenzata dalla vicinanza del mare consente una minore escursione termica giornaliera, è caratterizzata da estati sufficientemente piovose con temperature massime contenute, autunni asciutti e inverni con temperature minime che difficilmente scendono sotto gli zero gradi centigradi nelle zone litoranee, per raggiungere gradatamente qualche grado sotto lo zero nell’entroterra.
La temperatura ottimale per la germinazione del seme è compresa fra 25 e 30°C, anche se tale processo può avvenire a 7-10°C, in tal caso però la fase si completa in tempi lunghi con riduzione dei semi germinanti. Livelli termici intorno a 7°C sono sufficienti per un lento accrescimento della pianta che avviene invece in modo ottimale quando questi oscillano tra 20-30°C. Anche se la pianta presenta modeste esigenze nei confronti del clima, è indispensabile porre la massima attenzione a eventuali abbassamenti termici in quanto possono provocare la vernalizzazione delle piante con conseguente anticipo dell’emissione dello scapo fiorale (prefioritura) che si concretizza con sensibili danni economici per perdita di prodotto.
Epoche di semina e trapianto
Le operazioni di semina devono esser effettuate fra il primo marzo ed il 10 agosto, con semina diretta o trapianto in pieno campo. La raccolta dei grumoli inizia il primo giugno e si conclude il 31 marzo.
Le operazioni di trapianto per la tipologia precoce devono esser effettuate fra il 1 gennaio ed il 30 marzo. La raccolta dei grumoli in questo caso inizia il primo di aprile e termina il 31 maggio.
Per il tipo “IGP Radicchio rosso di Chioggia precoce” le piante devono essere protette nella prima fase del ciclo produttivo con apprestamenti di materiale plastico (polietilene, PVC, ecc.) che vanno dalle serre-tunnel di maggior cubatura per i trapianti più precoci, alla pacciamatura soffice per i trapianti più tardivi.
Le protezioni vengono successivamente, gradualmente rimosse, previa acclimatazione delle piante.
DensitĂ  di impianto e produzione
La densitĂ  di impianto, al termine delle operazioni di semina o di trapianto e del successivo diradamento delle piantine, non deve essere superiore alle 13 piante per mq.
La produzione massima commerciabile di prodotto, per ettaro di superficie coltivata, avente diritto alla “IGP Radicchio rosso di Chioggia”, anche in annate eccezionalmente favorevoli, dovrà essere riportata ai limiti massimi di 28 t/ha. Per l’”IGP Radicchio rosso di Chioggia precoce” la produzione di cui sopra non deve superare le 18 t/ha.
ModalitĂ  di raccolta
L’intervento di raccolta si pratica recidendo la radice almeno 2-3 cm sotto l’inserzione delle foglie basali del grumolo (in pratica 2-3 cm sotto la superficie del terreno), quando le foglie centrali hanno assunto una colorazione rossa più o meno intensa della lamina e si sono embricate in modo da formare un grumolo molto compatto.
Subito dopo la raccolta le piante possono esser toelettate direttamente in campo asportando le foglie piĂą esterne, frequentemente di colore verde o anche rosso non uniforme, che in ogni caso non vanno a costituire la parte commerciabile. In altri casi invece le piante intere possono essere trasferite al centro aziendale dove si provvede alla toelettatura.

DisponibilitĂ  e mercato
Con la produzione complessiva di oltre 60.000 tonnellate annue il Rosso di Chioggia rappresenta oltre la metĂ  di tutti i radicchi veneti. La Provincia di Venezia, da sola, ne produce circa 30.000 tonnellate e costituisce quindi un bacino produttivo importante.
Sicuramente esiste quindi la massa critica necessaria per la presenza da protagonista sui mercati.
La valenza economica di questa tipica cultura appare quindi evidente e non solo per la parte ovest della provincia.
Il radicchio rosso di Chioggia non può assolutamente considerarsi un "prodotto di nicchia": è ortaggio di largo e generale consumo, almeno nell'Italia del nord, e ha in sé molte potenzialità ancora inespresse.
Dopo i successi degli anni sessanta e settanta il mercato attuale risente molto della particolaritĂ  delle varie annate e ha inoltre sofferto non poco di un difetto di immagine in parte dovuto all'aggressivitĂ  promozionale di altre tipologie di radicchio e in parte a scelte produttive poco attente alla richiesta di qualitĂ  che arrivava dal mercato.
L'aumento a ogni costo delle rese unitarie è infatti spesso avvenuto a discapito della qualità organolettica così come l'aumento delle pezzature medie dei cespi non ha adeguatamente considerato l'esiguità numerica degli attuali nuclei familiari.
In tal senso i limiti produttivi e di pezzatura come previsto dal disciplinare IGP sono il giusto rimedio; una scelta strategica che sicuramente, se applicata correttamente, non mancherĂ  di essere commercialmente produttiva.

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto
Acqua%  94  Ferro  mg. 0,3
Calorie  Kcal 13  Calcio  mg. 36
Proteine  gr. 1,4  Fosforo  mg. 30
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,07
Glucidi  gr. 1,06  Riboflavina  mg. 0,05
Fibra alimentare  gr. 3  Niacina  mg. 0,3
Vitamina A  mg. tracce  Vitamina C  mg. 10

Il radicchio è depurativo, diuretico e lassativo. Ottimo regolatore intestinale e delle funzioni epatiche, specie a seguito cottura.
Si consuma soprattutto crudo, da solo o in insalate miste.
Per il caratteristico sapore gradevolmente amarognolo si presenta ottimamente alla preparazione di vari piatti (risotti, lasagne pasticciate, grigliato, soffritto con aglio e olio, pancetta, acciughe o anche lardo come si usava un tempo...)