RADICCHIO ROSSO DI TREVISO TARDIVO IGP

Categoria: 
Prodotti tipici

Radicchio rosso di Treviso tardivo IGP - Cichorium Intybus Silvestre – fam. Composite

La zona tipica di produzione del Radicchio di Treviso tardivo IGP comprende, nell’ambito della provincia di Venezia, l’intero territorio amministrativo dei comuni di Martellago, Mirano, Noale, Salzano, Scorzè.

Ambito agricolo di primario interesse:
paesaggio agrario dei territori di bonifica
storica

Particolarità ambientale
La zona tipica di produzione del Radicchio di Treviso tardivo è nel tempo rimasta praticamente inalterata grazie all’insostituibile necessità dell’acqua di risorgiva nel processo produttivo.
Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (Reg. C.E. n. 1263/96) ha chiaramente e in modo definitivo delineato i confini del territorio ove si produce l’autentico “Radicchio rosso di Treviso tardivo IGP”.
Gran parte del territorio tipico di produzione è inserito nell’area del “parco del Sile”, un’oasi naturale di rara e particolare bellezza; la prova che anche in una realtà fortemente industrializzata è concretamente possibile la salvaguardia dell’ambiente agrario nel contesto di un’agricoltura compatibile ma anche competitiva e non assistita.
È sufficiente abbandonare un attimo le principali e trafficate strade che da Padova o da Venezia conducono a Treviso e inoltrarsi nella campagna. Il verde si fa subito intenso e dominante, campi coltivati con cura e ordinati filari di vigne qua e là con ancora qualche gelso a fare da sostegno, fossati ombrosi protetti da siepi di salice, robinia, pioppo e platano... qualche solitaria e maestosa quercia. Si tratta con molta probabilità dell’ambiente agrario più pregiato e ben conservato di tutta la provincia di Venezia.
Il naturale adattamento e la selezione realizzata anno dopo anno dagli agricoltori della zona hanno plasmato la naturale rusticità della pianta sulle caratteristiche specifiche del territorio.
Il Radicchio di Treviso tardivo cresce rigoglioso nei terreni freschi e profondi, soffre il ristagno idrico e non ha particolare necessita nutrizionali, anzi, eccessi di concimazioni soprattutto azotate sono solamente dannose e compromettono lo stato sanitario della coltivazione.
La zona produttiva è caratterizzata da estati non eccessivamente calde, precipitazioni abbastanza regolari, autunni soleggiati e asciutti e infine inverni con temperature minime anche vicine ai –10°C che risultano sopportabili dal radicchio senza danni apparenti. Quanto meno non risulta completamente compromessa la successiva fase dell’imbiancamento in acqua.

Profilo merceologico e caratteristiche
al consumo
All’atto dell’immissione al consumo il radicchio contraddistinto dall’IGP “Treviso” presenta le seguenti caratteristiche:
Aspetto: germogli regolari, uniformi e dotati di buona compattezza; foglie serrate, avvolgenti, che tendono a chiudere il cespo nella parte apicale. Cespo corredato di una porzione di radice fittonante perfettamente toilettata e di lunghezza proporzionale alla dimensione del cespo, comunque non superiore a 6 cm.
Colore: lembo fogliare rosso vinoso intenso con nervature secondarie appena accennate; costola dorsale (nervatura principale) completamente bianca.
Sapore: costola dorsale di sapore gradevolmente amarognolo e croccante nella consistenza.
Calibro: (dei cespi) peso minimo gr 100-massimo gr 400, diametro minimo al colletto 3 cm. Lunghezza senza fittone da 15 a 25 cm.
Il profilo merceologico del radicchio rosso Treviso tardivo è così definito:
– perfetto grado di maturazione;
– spiccata colorazione rosso-brillante del lembo fogliare;
– nervatura principale di colore bianco;
– buona consistenza del cespo;
– pezzatura medio-grande;
– uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi;
– toilettatura precisa-raffinata-priva di sbavature;
– fittone proporzionato e non più lungo di 6 cm.

Storia e tradizione
Non è certo possibile sapere oggi con certezza come e dove la cicoria selvatica che spontaneamente cresceva nei prati, ai bordi delle stradine di campagna e lungo i fossi della “Marca” diventò ortaggio tra i più pregiati e ricercati.
Quando e per merito di chi il più umile tra i cibi della povera gente si trasformò nello splendido e raffinato “Fiore d’Inverno”?
Come sempre le ipotesi si sprecano e, nel tempo, ognuno ci ha aggiunto qualcosa di suo; come ben sappiamo la fantasia non ha limiti e non conosce ostacoli.
I dati certi, la storia, le fonti scritte ci parlano del radicchio di Treviso a partire dalla seconda metà del 1800 ed è datata al 1900 la prima Mostra del Radicchio di Treviso, la stessa che ancora oggi si svolge sotto la Loggia di piazza dei Signori.
Il fatto che in tale circostanza, come ci narrano le cronache, il primo premio fu vinto da un contadino di Dosson sembra confermare che fu proprio tale località la culla, il luogo di origine del radicchio di Treviso che oggi conosciamo.
L’elemento storico fondante non va però rintracciato nello stimare nel quando e dove abbia avuto inizio la coltivazione; la vera particolarità che fa diverso questo ortaggio da ogni altro è il particolare e delicato procedimento di imbiancamento in acqua risorgiva.
Questo il motivo vero della diversità del prodotto, questo l’elemento storico, la tradizione del luogo che determina l’unicità della produzione e la lega indissolubilmente al proprio territorio rendendo, altrove, impossibile ogni tentativo di imitazione.
Le varie teorie sull’origine dell’imbiancamento in acqua sono sostanzialmente riconducibili a due ipotesi principali.
La prima fa riferimento al ruolo di Francesco Van Den Borre nella Marca Trevigiana intorno al 1860 per realizzare un giardino in una nota villa nei dintorni di Treviso. Questi avrebbe semplicemente applicato al radicchio selvatico e spontaneo – in quel periodo nei prati del luogo – le tecniche di imbiancamento già allora diffuse e perfezionate da tempo nei Paesi Bassi per la cicoria Witloof.
La seconda, molto più concretamente, ci riporta alla povertà dell’epoca e all’immancabile fame, quotidiana compagna dei contadini nel gelido e rinsecchito inverno veneto.
Non è poi così difficile immaginare che in previsione del lungo e ostile inverno, prima che la morsa del gelo distruggesse ogni possibile vegetale commestibile, qualche persona previdente cercasse di conservare anche i cespi di radicchio in ceste, casse, carriole o altro in qualche luogo ben riparato.
Il tepore della stalla viene subito alla mente se solo si ha una qualche conoscenza, e forse anche un po’ di nostalgia, del mondo contadino.
La scoperta che nelle settimane successive il radicchio non marciva completamente ma, anzi, riprendeva a crescere e formava un nuovo “germoglio”, fresco, croccante e gustoso non poteva non essere ben presto associata alla presenza in quei luoghi delle risorgive del Sile, fiume che nasce appunto in quella terra e ne segna profondamente il carattere.
Acqua tiepida, a temperatura costante anche in pieno inverno!
Se il radicchio cresce ammucchiato in stalla, perché non dovrebbe fare altrettanto anche con la radice immersa nell’acqua che naturalmente, senza sosta e senza costo, sgorga limpida e pulita?
A ben guardare le due possibili origini dell’imbiancamento non sono affatto lontane. Forse chi già conosceva le tecniche usate per la cicoria belga ha solo anticipato un procedimento la cui via era ormai segnata; come dire che la scoperta era nell’aria e qualcuno, prima o poi, doveva pur farla.

Tecnica produttiva
La densità di impianto al termine delle operazioni di semina o trapianto e successivo diradamento non deve superare le 6-8 piante per mq. Produzione massima per ettaro non superiore a 7.000 kg.
Le operazioni di semina devono essere effettuate entro il mese di luglio, direttamente in campo o in contenitori. L’eventuale trapianto si effettua entro il mese di agosto.
Le operazioni di raccolta per il radicchio rosso tardivo si effettuano a partire dal primo novembre e comunque dopo che la coltura abbia subito almeno due brinate per favorire la colorazione rossa della pianta.
Il tradizionale processo di lavorazione post-raccolta del prodotto si articola nella fasi di seguito descritte:
Fase di preforzatura
In questa prima fase le piante raccolte, con circa 15 cm di fittone, vengono pulite dalle foglie più esterne e dalla terra eventualmente rimasta aderente alla radice. Quindi i cespi vengono raccolti in mazzi di 20-30 unità per un peso di circa 10-12 kg, oppure collocati in gabbie di plastica a fondo retinato o traforato per una quantità pari a circa 20 Kg. In entrambi i casi il colletto delle singole piante deve risultare alla medesima altezza.
I mazzi o le gabbie riempite dei cespi vengono allineati in solchi profondi di circa 20 cm e protetti in tunnels in modo da impedire ulteriori bagnature dei cespi in caso di precipitazioni atmosferiche o di scioglimento di brinate notturne. I tunnels devono garantire la massima aerazione dei cespi.
Fase di forzatura – imbianchimento
Forzatura – imbianchimento è l’operazione fondamentale e insostituibile che consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici del radicchio rosso tardivo. Si realizza ponendo i cespi in condizioni di formare nuove foglie che, in assenza di luce, sono prive o quasi di pigmenti clorofilliani, mettono in evidenza la colorazione rosso intensa della lamina fogliare, perdono la consistenza fibrosa, assumono croccantezza e un sapore gradevolmente amarognolo.
La forzatura del radicchio rosso tardivo avviene mediante utilizzazione di acqua di risorgiva dalla temperatura di circa 11-14 gradi centigradi. I cespi vengono collocati verticalmente in ampie vasche di cemento protette con materiale in plastica e immersi fino al colletto per un periodo massimo di 25 giorni.
A completamento delle operazioni di imbianchimento e forzatura i cespi sono portati in ambiente a temperatura costante di 18-20 gradi C. su strati di sabbia o altro materiale inerte in grado di assorbire l’acqua, in modo che i germogli raggiungano la completa maturazione.
Fase di toilettatura
Seguono le operazioni di toilettatura con le quali si liberano i cespi dai legacci o dalle cassette, si asportano le foglie deteriorate o prive dei requisiti minimi fino a ottenere un germoglio con le caratteristiche previste, si taglia e si scorteccia il fittone in misura proporzionale alle dimensioni del cespo.
L’operazione di toilettatura deve essere eseguita immediatamente prima dell’immisione al consumo del prodotto. Terminata tale operazione il radicchio si colloca in capaci recipienti con acqua corrente per essere lavato e confezionato.
Disponibilità e mercato
La produzione complessiva di Radicchio rosso di Treviso tardivo, in totale non supera le 6000 tonnellate annue ed è quasi completamente localizzata nella zona di tutela delle provincie Treviso, Venezia e Padova. Circa 300 tonnellate sono prodotte nelle vallate alpine delle provincie di Trento e Bolzano con imbiancamento in zona IGP nel periodo precedente la raccolta del prodotto tipico.
Nei comuni della zona di tutela in provincia di Venezia la produzione si aggira sulle 600 tonnellate.....

Caratteristiche nutrizionali
Composizione e valori nutritivi in 100 grammi
di prodotto
Acqua%  94  Ferro  mg. 0,3
Calorie  Kcal 13  Calcio  mg. 36
Proteine  gr. 1,4  Fosforo  mg. 30
Lipidi  gr. 0,2  Tiamina  mg. 0,07
Glucidi  gr. 1,06  Riboflavina  mg. 0,05
Fibra alimentare  gr. 3  Niacina  mg. 0,3
Vitamina A  mg. tracce  Vitamina C  mg. 10

Il radicchio è depurativo, diuretico e lassativo. Ottimo regolatore intestinale e delle funzioni epatiche, specie a seguito cottura.
Si consuma crudo, condito con olio e aceto o qualsiasi atro condimento.
Per il caratteristico sapore gradevolmente amarognolo e per la delicatezza del gusto si presenta ottimamente a infinite preparazione gastronomiche (risotti, pasticci, alla parmigiana, involtini, fritto, grigliato, al forno, soffritto con aglio e olio, pancetta, acciughe o anche lardo come si usava un tempo, al cartoccio, base per antipasti) ed è molto decorativo su tutti i piatti.